西安文旅之声3天前01:51沧海月明珠有泪，蓝田日暖玉生烟。“玉生烟”的梦幻迷离或许难以名状，其衍生出的诗意空间确牢牢俘获了一众芳心。玉生泉眼，如芙蓉出水，轻烟飘处，若隐若现。蓝田天赋异禀，除了盛产美玉外，悠长的历史泽养和富饶的农耕文明给予了我们足够的想象力与创造力。轻覆美玉之上的这笼纱帐似兰溪潺潺，自骊山蓝田峰氤氲开来，在寻常人家的炉灶上悄然落户。一尺炒勺搅香了一片天要找蓝田同乡，大小衙门厨房凡是冒烟的地方，就有蓝田乡党从唐宋时期的蓝田“行厨”“僧厨”到明清时期的蓝田“御厨”，蓝田人以厨艺安身立命，靠着一把铁勺将陕菜带去天南海北。而惯以“客”称呼从事某一特定行业之人的关中人，就将这些蓝田厨师统称为“勺勺客”。蓝田院子的创始人马鹏海正是其中的一员。年纪轻轻就与灶台砧板打交道的马鹏海，已有近二十年的从业经验，获得的荣誉与头衔林林总总数十项，提起这些他总是饶有兴致，质朴的笑容中透着自豪与执着。“天下厨师是一家，每年我们都会举办厨艺交流活动，今年受疫情影响人数上有所控制，但原则不变，不收费，每人必备一道自己的拿手菜。”醉心水火相济的五味和谐之道，让他成为烹饪文化交流传播的忠实践行者。“菜品受水土所限，但厨艺不一样，不讲究地域性法则，想要做出好菜，除了传承传统工艺，还得吸收百家之长。”马鹏海最为得意的不只是“蓝田厨师”的传统品牌，更是每一次与各地名厨们切磋之后的宝贵经验。能喝汤的葫芦鸡亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。葫芦鸡相传源于唐代，经历代名厨不断改进，制法日臻完善。此菜工艺复杂，成菜体形完整，色泽金黄，奇香诱人。举箸一抖，骨肉分离，皮酥肉嫩。一盘上席，满室生香，被誉为“长安第一味”。蓝田院子的这道葫芦鸡，需是整鸡先卤后蒸，再入油锅三起三落，力求还原流传千年的香、酥、鲜、色。上桌之时，却以茶海盛放，与茶具一同呈现，这让很多食客心生好奇。“咱这道葫芦鸡，吸收了北方人饮食中原汤化原食的理念，吃肉的同时能喝上一口暖胃的鸡汤，消油解腻。”马鹏海一边向食客解释，一边以茶道般的娴熟手法盛好了汤。一份葫芦鸡还附赠一份炸薯条作为配餐，炸鸡+薯条的经典组合也与众多影视IP及年轻人的餐桌不谋而合。蓝田人的心上，端着一碗荞面饸络杵头麸退墨，皑齿雪流香玉叶翻盘薄，银丝出漏长饸络，古称“河漏”，山西，陕北，关中地区的百姓都对此喜爱有加。元代王桢著的《农书·荞麦》节中有“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，谓之河漏。”走进蓝田院子，荞面饸络当然是必选项，以黄土高原及秦岭山区特有的苦荞为主要原料，色泽黄亮，绵软筋韧，清香利口，降气宽肠。呈现的方式也不拘一格，凉拌，热汤，油炒，根据客人喜好而定。其中最有特色的，是以芥末调味的凉拌饸络。吃一口，不要马上下咽，让饸饹在口中多停留几秒，享受那种“芥末呛”上冲的感觉，当然，还有辣椒和大蒜的辛香。吃豆腐这件事儿，大家都喜欢漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣。每个陕西人的家乡，都有一道豆腐。陕北的甘泉豆腐，陕南的汉中菜豆腐、柞水豆腐干，关中的白水豆腐，蓝田灞原豆腐都是豆腐珍馐制作的绝佳食材。甘醇的滋水，传统的工艺，成就着了“灞源豆腐”口感细腻、耐嚼无渣、筋道味长的特色。水好是基，豆好是本，诚实是魂，天然是质。蓝田院子之蓝田炖豆腐，只选用正宗蓝田灞原豆腐，豆腐软嫩爽滑，咬下去后似有一股甘洌的清泉在口中折旋，配合上浓香四溢的汤汁，一次次冲击着食客的味蕾。除了豆腐、骨汤和各种新鲜蔬菜，炖盅里还加入了以黑豆为原料的黑豆豆腐，将增强免疫力，抗衰老的养生之道贯彻到底。蓝田，背靠秦岭，灞河、浐河穿境而过，这里是中华农耕文明开发最早的地区之一。从旧石器时期的蓝田猿人到新石器时期的半坡人，人类在此繁衍生息，从火烹、石烹、陶烹到铜烹，这里创造了璀璨的烹饪文化。蓝田院子之石烹生鱼片今天，“蓝田勺勺客”领军的餐饮业已形成规模，以蓝田小吃为主的西安桃花源山庄、东晋桃源、文豪杂粮食府在西安乃至北京、上海都具备了很高的知名度。蓝田院子之玉鼎红烧肉作为陕菜文化的一处缩影，蓝田院子在对胃负责的同时，也以蓝田厨师的赤子之心，让食客们感受到了黄土地饮食文化的厚重与绵长。：西安市新城区东新街十字悦荟广场5层西安文旅之声出品采写、编辑：尚北辰

摄影、后期：贺文星摄像：王广文校对：洪敏

审核：庭燎



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