本系列内容整理自“旅行中的医学”通识选修课

医院青浦分院

食物中毒

1.食物中毒

·摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性急性、亚急性疾病

·特点：

（1）爆发性：发病潜伏期短，来势急剧

（2）食源性：发病与食物有关

（3）相似性：中毒病人临床表现基本相似

（4）无传染性：人与人之间无直接传染

（5）季节性：微生物相关，夏秋季高峰

·分类：细菌性食物中毒，真菌性食物中毒，动物性食物中毒，有毒植物中毒，化学性食物中毒，原因不明食物中毒

2.细菌性食物中毒

·因摄入细菌及细菌毒素污染的食品引起，最常见

·发病机制：

a.感染型：内毒素刺激体温调节中枢，引起体温升高，产生胃肠道症状

b.毒素型：（1）肠毒素（外毒素）引起急性肠胃炎，很少有发热症状；（2）嗜神经毒素（外毒素）导致肌肉收缩障碍，产生瘫痪

c.混合型

·全年皆可发生，多见于夏秋季

·主要食物来源：（1）动物性食物：鱼肉奶蛋类；（2）植物性食物：剩饭、米糕等

·三个主要环节：屠宰、运输、贮存、销售过程中被致病菌污染；被污染的食物在适宜条件下致病菌大量繁殖或产生毒素；污染食物未经煮熟或熟透，或食品从业人员带菌者污染

·预防原则：

（1）防止污染：卫生从业人员定期体检，食物加工及贮存生熟分开

（2）控制病原体繁殖及阻止毒素形成：低温保存

（3）杀灭细菌及破坏毒素：充分加热

3.沙门菌食物中毒（细菌性食物中毒）

·最常见的细菌性食物中毒之一，大多由沙门氏菌活菌引起，大多来源于动物性食品，中毒表现为胃肠炎、发热，多伴有寒战，严重者休克

·病原体：沙门氏菌，一种革兰氏阴性杆菌，内毒素，有鞭毛，能运动，不耐热，在自然界中广泛存在，适宜条件下可迅速繁殖，2-3小时达到中毒剂量

·媒介食物：动物性食物，肉禽蛋奶，（生前感染，宰后污染）

·中毒机制：细菌经肠道通过淋巴系统、血液系统导致全身感染；分泌内毒素，导致肠道黏膜充血、水肿、出血

·临床表现：潜伏期平均12-24小时，多为胃肠炎型，发热、头痛、恶心、食欲不振；呕吐、痉挛性腹痛、腹泻；腹泻主要为黄绿色水样便，偶有粘液脓血；严重者高热、寒战、脱水、休克。病程3-5天，多数预后良好。潜伏期短者病情危重

·肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素

4.葡萄球菌肠毒素食物中毒（细菌性食物中毒）

·病原体：金黄色葡萄球菌，可分泌肠毒素。耐热。一种革兰氏阳性菌，分泌外毒素和侵袭性酶。

·肠毒素致病，产毒素条件为含水量高、含蛋白及淀粉丰富、相对缺氧的环境

·健康人带菌率20-30%，医务人员带菌率70%（大多抗生素针对革兰氏阴性菌）

·动物性食品，肉、乳制品；剩饭，奶糕冷饮，通常由被感染者的手带入食物

·中毒机制：肠毒素刺激迷走神经内脏支，引起呕吐；肠毒素刺激肠道黏膜，导致充血、水肿、糜烂等炎症变化及水与电解质代谢紊乱，进而出现腹痛、腹泻。多见于春夏季。

·临床表现：潜伏期较短，2-4小时；主要症状为恶心，反复剧烈呕吐；中上腹部痉挛性腹痛；水样便；一般体温正常或略高

·预后：1-2天内较快恢复，预后良好

·“消毒”：菌体80摄氏度30分钟，肠毒素摄氏度2小时

5.副溶血性弧菌食物中毒（细菌性食物中毒）

·病原体：副溶血性弧菌，一种革兰氏阴性杆菌。嗜盐怕酸，在含盐3-4%食物中生长最好，无盐不生长，对热和消毒剂敏感。以细菌感染型为主。可产生耐热性溶血毒素引起中毒（但不是主要类型）。

·媒介食品：海产品（鱼虾贝类），盐渍产品（腌菜、凉拌菜）

·沿海多发，夏秋季多发

·1%食醋5分钟杀灭，95摄氏度1分钟杀灭

·吃海鲜加柠檬汁，因为副溶血性弧菌怕酸，酸死它

·临床表现：潜伏期多为14-20小时，主要表现为急性胃肠炎，发热、恶心呕吐，脐部阵发性绞痛；频繁腹泻，洗肉水样便（水样、血水样、粘液或脓血便）；严重者脱水、休克、意识障碍

·预后：病程1-3天，预后良好

6.肉毒梭菌食物中毒（细菌性食物中毒）

·病原体：肉毒梭菌，带芽孢的厌氧菌，产肉毒毒素（已知毒性最强的神经外毒素）。毒素不耐热，煮沸1分钟灭活；但芽孢耐热耐酸（高压蒸汽摄氏度30分钟才可杀死芽孢）。在自然界中广泛存在。

·主要发生在4-5月

·媒介食品：家庭自制发酵食品，如豆豉chi3、豆酱、臭豆腐，腌制的鱼肉制品，罐头等

·肉毒毒素为嗜神经毒素，经消化道吸收进入血液后主要作用于中枢神经系统脑神经核、神经肌肉连接部位和自主神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能障碍

·临床表现：潜伏期一般为12-48小时，最短2小时，最长8-10天。运动神经麻痹为主，肌肉松弛，神经麻痹，下行性运动神经和自主神经弛缓性麻痹；头晕，上睑下垂，视物模糊；恶心。严重者出现呼吸困难，直至呼吸停止死亡

·急救治疗：彻底清除毒物，催吐洗胃灌肠导泻；早期使用抗肉毒毒素血清；吸氧，及时清除气道分泌物，预防窒息；必要时气管插管机械通气；大剂量应用青霉素

·预后：严重者未及时处理往往因呼吸衰竭死亡

7.真菌性食物中毒

·食品发霉、谷物发霉后制作的食品

·易霉变的农作物：小麦、玉米、花生、甘蔗（霉变的甘蔗变红）

·黄曲霉素（aflatoxin，AF）主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，基本结构含有二呋喃环和双香豆素，根据细微结构不同可分为B1,B2,G1,G,M1,M2等，其中B1毒性和致癌性最强

·中毒表现：急性胃肠炎，有些真菌毒素还会伤害脏器。潜伏期长，早期有上腹部不适，腹胀、厌食、呕吐，肠鸣音亢进，一过性发热及黄疸。急性中毒者2-3周有肝损害，急性肝衰竭，肝脾肿大，腹水，黄疸，血尿等。心脏扩大，肺水肿痉挛，胃肠道出血。慢性中毒者可致肝癌、肾癌

·急救处理：彻底清除毒物，催吐洗胃灌肠导泻；保护肝肾功能；补液促进毒素排泄，腹痛者给予阿托品或-2解痉镇痛处理；抗真菌治疗：两性霉素B，或灰黄霉素、制霉菌素等

·预防：避免进食霉变的食物，尤其是花生、玉米等；食用正规植物油产品；日常饮用富含益生菌的乳制品，通过益生菌吸收AF；通过紫外线照射可去除食用油中AF

·霉变甘蔗中毒：食用霉变甘蔗导致急性食物中毒

·多发于我国北方初春季节，儿童多见，病情常较严重甚至危及生命

·产毒真菌：甘蔗节菱孢霉，产生毒素为3-硝基丙酸（3-NPA），损害中枢神经系统

·潜伏期短，最短者仅10分钟，潜伏期越短症状越严重

·发病初期为一时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状；重症出现视物模糊，抽搐、昏迷，可死于呼吸衰竭，幸存者有严重后遗症

·主要在于预防，不吃霉变甘蔗

·目前尚无特殊治疗，发生中毒后彻底清除毒物，催吐洗胃灌肠导泻，防治脑水肿，改善脑循环，可考虑应用肾上腺皮质激素，必要时应用抗生素预防感染

·展青霉素中毒：食用受污染水果及其制品导致食物中毒

·展青霉素主要由展青霉产生，其他如扩展青霉、圆弧青霉、木瓜青霉、娄地青霉、土曲霉、雪白丝衣等均可产生，是一种神经毒素，兼具致畸作用。

·中毒表现：躁动，痉挛，恶心呕吐，心率加快，肺出血、肺充血水肿，胃肠道溃疡、充血和扩张，肝脾肾等器官充血，上行性神经麻痹，呼吸困难甚至死亡

·治疗与预防：彻底清除毒物，催吐洗胃灌肠导泻；防治脑水肿、改善脑微循环；补液保护肝肾功能，维持内环境稳定；必要时使用抗生素预防继发感染

·避免进食变质腐烂水果

8.有毒动植物及毒蕈xun4食物中毒

·河豚鱼、鱼胆、毒蘑菇、菜豆、发芽马铃薯、苦杏仁、银杏等

·河豚鱼中毒：

·河豚毒素：河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素，其中河豚卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质神经毒素。主要存在于河豚的卵巢、肝、脾、血液、眼球、鳃及皮肤，毒性依次递减。河豚肌肉一般无毒。每年春季最易发生中毒（产卵期）

·中毒表现：潜伏期0.5-3小时，病情发展迅速，表现为神经麻痹，同时可阻断心脏的快速钠通道，使心肌失去兴奋性，病死率高达40-60%

·治疗：清除毒素，催吐、洗胃、导泻；对症支持：补液，呼吸支持，升压等

·预防：酒店售卖河豚应公开河豚养殖基地、品种、备案号等；国内合法养殖销售的河豚仅红鳍东方鲀和暗纹东方鲀，需有资质企业加工销售，严禁现杀现卖

·毒蕈中毒：

·蕈类（mushroom）俗称蘑菇，真菌。我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈0多种，有毒类多种，其中剧毒致死的有40多种。

·中毒分型：胃肠炎型；神经精神型，致幻；溶血型；脏器损害型；光过敏性皮炎型。

（食物：消化道——门静脉——肝，首当其冲）

·治疗原则：清除毒物，催吐（大量喝水、刺激舌根）、洗胃、导泻、灌肠，必要时血液净化；对各型毒蕈中毒根据不同症状和毒素情况采取不同的治疗方案

·预防：识别有毒蘑菇，不吃不认识的蘑菇

9.化学性食物中毒

·发病率、死亡率高，没有明显季节性

·常见分类：农药残留：有机磷，杀虫菊酯，除草剂等；兽药残留：瘦肉精等；食品添加剂中毒；烹饪或贮存不当产生有毒物质

·亚硝酸盐中毒：

·食用贮存不当、腐烂变质、放置过久的蔬菜，使用过量的亚硝酸盐腌肉，误将亚硝酸盐当作食盐。

·典型表现：缺氧症状，紫绀。亚硝酸盐进入血液后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，导致组织缺氧而中毒

·潜伏期一般仅为10多分钟，中毒主要症状为头晕、乏力，口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，可因呼吸衰竭而死亡

·预防措施：保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，不吃腌制不透的腌菜；肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，不可多加；尽量不用苦井水煮粥；将亚硝酸盐和食盐分开贮存

·轻症中毒一般不需治疗，重症中毒要及时抢救和治疗：催吐洗胃灌肠导泻；口服或注射特效解毒剂美兰（亚甲兰）；补充大剂量维生素C；吸氧升压，必要时机械通气

10.食物中毒的预防

·准备食物前要洗手，避免生熟交叉污染

·食用前洗手，对食品充分加热

·吃剩食物在7摄氏度以下储存，储存期不可过长

·不食用变质食品，不食用不认识的动植物

·旅行中避免食用发酵、腌制、熏制的鱼、肉食品，除非来源可靠

11.食物中毒的识别

·多人共同进食同一种食物后出现类似症状，不吃者不发病

·潜伏期短，大多在进食后半小时到24小时内发病

·不同毒物有不同的表现，以胃肠炎症状为主，有些会出现神经系统症状和其他表现

12.食物中毒现场救护

·立即停止食用可疑食物

·尽快排出尚未吸收的毒物

·多喝淡盐水或糖盐水补充体液损失

·患者多休息，注意保暖，可进食一些易消化食物

·寻求医疗帮助，保存吃剩的食物、呕吐物和排泄排遗物以便医生确诊救治

旅行者腹泻

1.旅行者腹泻（TravelersDiarrhea,TD）

·旅行期间或旅行后出现的，每天3次及以上未成形大便，或未成形大便次数不定但伴有发热、腹痛、恶心呕吐及便中带血等症状，称为旅行者腹泻。一般具有自限性。TD是感染性腹泻的一种特殊类型

·TD全球风险：造成TD的病原体和风险，决定性因素在于旅行目的地。

低风险国家：美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本以及北欧和西欧国家

中等风险国家：东欧、南非和一些加勒比岛屿

高危地区：亚洲、中东、非洲、墨西哥、中美洲和南美洲大部分地区

·TD常见病原体：以细菌居多，产毒性大肠埃希杆菌最常见，其次为沙门氏菌、弯曲菌、志贺菌等，通常通过水和食物传播。轮状病毒、人形贾第虫、阿米巴原虫也是常见病原体

·腹泻（diarrhea）

·健康成人排便量：-g/次，每天1-2次

腹泻：每日排便3次以上，有稀便，未成形，次数不定，常伴有发热、腹痛、便血

·病因：肠道分泌增加，吸收减少，运动加快。感染、中毒、肿瘤、过敏

·感染型腹泻：感染多种病原微生物，以腹泻为主要表现的胃肠炎症候群

·常见病原体

（1）细菌性：志贺菌（菌痢占我国腹泻病因之首）；沙门菌（鼠伤寒沙门菌最常见）；空肠弯曲菌；大肠杆菌（5类）；弧菌属（霍乱弧菌、副溶血弧菌）；肠炎耶尔森杆菌；难辨梭菌（抗生素相关性腹泻、假膜性肠炎）；气单胞菌，毗邻气单胞菌；分支杆菌（结核分支杆菌，鸟分支杆菌等）；产气荚膜梭菌

（2）病毒性：轮状病毒；诺如病毒；札幌病毒；肠道病毒；星状病毒；腺病毒

（3）真菌性：白色念珠菌肠炎最多见

（4）原虫性：溶组织内阿米巴；兰氏贾第鞭毛虫；结肠纤毛虫；贝氏等孢球虫（AIDS）；隐孢子虫（AIDS）

（5）蠕虫性：血吸虫病，粪类圆线虫病，旋毛虫病

2.腹泻感染途径

·多数经口感染，通过被病原体污染的水和食物进入消化道

·诺如病毒还可以通过呕吐物气溶胶造成爆发流行

·传播途径：粪-口传播

3.临床表现

·肠毒素性腹泻：分泌性腹泻

·侵袭性腹泻：渗出性腹泻

·细胞毒素性腹泻：假膜性肠炎

·常见临床表现：发热，腹痛，腹泻，恶心，呕吐，脱水，水样便，脓血便

“里急后重”：便意频繁，但排便不通畅

肠道感染、盆腔感染或出血、肿瘤等

·细菌性和病毒性TD：突然发作，从轻微的痉挛和紧急的稀便到严重的腹痛、发烧、呕吐和带血的腹泻。细菌毒素潜伏期数小时，细菌和病毒病原体潜伏期6-72小时。持续时间通常为3-7天

·病毒性TD：水样便，自限性。诺如病毒，呕吐更为突出。一般持续2-3天

·原虫TD：长鞭毛虫或阿米巴虫引起的腹泻，通常有一个更平缓的低级别症状的开始，每天2-5次稀便。潜伏期通常1-2周，很少在旅行头几天出现。环孢子虫能在高风险地区迅速出现症状。未经治疗的原虫腹泻可以持续数周到数月

·感染性肠易激综合征：急性肠胃炎可以导致持续的胃肠道症状，即使没有持续感染。

·其他感染性后遗症包括反应性关节炎和格林-巴利综合征

4.不同病原体感染临床特征

·脓血便，里急后重：细菌性痢疾，空肠弯曲菌，侵袭性大肠杆菌，血吸虫病

·呕吐物或粪便呈米泔样：霍乱

·果酱便：阿米巴痢疾

·草绿色或黄色水样便，无里急后重：病毒性肠炎，细菌性食物中毒

·先吐后泻：诺如病毒

5.治疗原则

·国家卫生部中国腹泻病诊断治疗方案：

预防脱水，纠正脱水，继续饮食，合理用药

（1）纠正水、电解质紊乱；（2）病原体治疗

·保持水分和盐分：汤，果汁，口服补液盐

·止泻药：蒙脱石散，次水杨酸铋，洛哌丁胺

·持续腹泻7天，考虑原虫；经验性治疗3天后效果无明显改善，则寻求医学帮助

·医院就诊

·口服补液治疗：轻中度脱水病人首选措施，利用肠道对葡萄糖的吸收功能，且葡萄糖的吸收能促进水、钠的吸收（协同）

·自制口服补液盐：2/3汤匙盐（3.5g），1/2茶匙小苏打（1.5g），4汤匙糖（21g），1升饮用水

·静脉补液：适应症为重度感染，伴休克或重度脱水，症状好转即改口服补液

·病原治疗：继发于菌群失调者，首先停用原抗菌药物（艰难梭菌、真菌等）

·病毒/轻症沙门菌感染：无需抗菌

·艰难梭菌：万古/去甲万古霉素，甲硝唑

·空肠弯曲菌：红霉素

·念珠菌：氟康唑，制霉菌素，克霉唑

·贾第鞭毛虫/阿米巴原虫：甲硝唑

·对症治疗：营养：无明显呕吐，不禁食；解痉、抑制肠蠕动：不宜长期用；调节肠道菌群：抗生素相关；肠黏膜保护剂：蒙脱石散，次水杨酸铋

6.药物治疗

·轻度：洛哌丁胺，次水杨酸铋，但不建议用抗生素

·中度：氟喹诺酮类、阿奇霉素、利福昔明、洛哌丁胺

·重度：阿奇霉素，氟喹诺酮类、利福昔明治疗严重的非痢疾腹泻

7.预防

·防饮食不洁，充分清洁，瓜果去皮

·防生冷食物，加热煮熟后进食

·只饮瓶装水或煮沸过的水，避免加冰

·保持双手卫生

·长期旅行者适当补充维生素

·避免到疫区，咨询预防医学专家

·治疗腹泻药物：止泻药（蒙脱石散、次水杨酸铋），抗生素（利福昔明，喹诺酮类，磺胺类，甲硝唑）

希望大家能用上

如果有不对劲的地方，还请大家多多指出批评改正