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因地域不同，民族不同，物产不同，气候不同，各地形成了丰富奇特的习尚风俗，而小吃正是这种习尚风俗的一种体现。——贾平凹原载于《西安晚报》的《西安小吃小识录》这组散文，是贾平凹对陕西小吃的见闻、小品，非常精彩，完美的写出了小吃特点，市井生活。作为同属关中和黄土文化的固原，这些美食样样不少，而且还别有特色，现特选几则以飨读者。五一浪固原，跟着贾平凹的小说尝美食。醪糟醪糟重在作醅。米泡入净水缸内，水量以淹没米为度，夏泡八时，冬泡十二时。米心泡软，水空干，笼蒸半时，以凉水反复冲浇，温度降至三度以下，空水，散置案上拌糯粉，装入缸内，上面拍平，用木棍在中间由上到底戳一个直径约半寸的洞。后，盖草垫，围草圈，三天三夜后醅即成。“卖主多老翁，有特制小灶，特制铜锅。拉动风箱，卜卜作响，一头灰屑，声声叫卖。来客在灶前的细而长的条凳上坐了，说声：“一碗醪糟，一颗蛋”。卖主便长声重复：“一碗醪糟，一颗蛋——！”铜锅里添碗清水，放了糖精，三下两下烧开，呼地在锅沿敲碎一颗鸡蛋打入锅中，放适量的醪糟醅，再烧开，漂浮沫，加黄桂，迅速起锅倒入碗中。要问特点？酸甜味醇，可止渴，健胃，活血。编者按：醪糟可谓老少皆宜，自打小编记事起，这道小吃貌似就是时最后一道菜。”麻食圪坨陕北语，关中称麻食（固原人也称麻食，原文中文圪坨）、猴耳朵。以荞面为料，掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃，切厚块以手揉搓为懒吃。圪坨煮出，干盛半碗，浇羊肉汤，乃羊腥圪坨。吃圪坨离不开羊肉汤，民歌就有“荞面圪坨羊腥汤，死死活活紧跟上”之句。圪坨是一种富饭，羊肉汤里有什么好东西皆可放，如黄花、木耳、豆腐、栗子。“此物有一秉性：愈剩愈热愈香。但食之过甚则伤胃，切记。编者按：固原人把麻食做出了花，或炒或煮或汤或干，味道绝对上佳，来固原必须要尝一尝。”甑糕用甑做出的糕也。甑为棕色，糕有枣亦为棕色，甑碗小而粗瓷，釉舟为棕色，食之，色泽入目，合谐安心。做甑糕在四关：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡开，淘洗数遍，去浮沫，沥水分。二装甑，先枣子，后米，一层铺一层，一层比一层多，最后以枣收顶。三火功，大火煮半晌，慢火煮晌。四加水，一为甑内的枣米加温水，使枣米交融，二为从放气口给大口锅加凉水，使锅内产生热气冲入甑内。 　　“吃甑糕易上瘾。有一作家，黎明七点跑步，八点赴甑糕摊吃三碗，返回关门写作至下午四点方停歇，数年一贯，写书十年，体壮发黑眼不近视。编者按：甑糕可是最近因《那年花开月正圆》大火了一把，宁夏六盘山旅游曾专门过介绍甑糕，点击链接了解详情。链接：咱固原滴油饼抹劲糕，成为《那年花开月正圆》中孙俪的最爱...”凉粉鱼鱼名曰鱼，其实并不似鱼，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，秦人有戏谑者夸口为手工一一捏制，遂使外人叹为观止。秦人老少皆能作，依凉水加白矾将豆粉搓成硬团，后以凉水和成粉糊，使其有韧性。锅水开沸，粉糊徐徐倒入，搅，粉糊熟透，压火，以木勺着底再搅，锅离火，取漏勺，盛之下漏凉水盆内；“鱼”，则生动也。漏勺先为葫芦瓢作，火筷烙漏眼；后为瓦制；现多为铝制品。“漏雨可凉吃，滑、软，进口待咬时却顺喉而下，有活吞之美感。易饱，亦易饥。暑天有愣小子坐下吃两碗，打嘈松裤带，吸一支烟，站起来又能吃两碗，遂暑热尽去，液下津津生风。冬吃则讲究炒粉，平底锅烧热，淋少许清油，将葱花稍炒后，倒粉鱼炒，加糖色、调料，以瓷碗捂住，一二分钟后，色黄香喷即成。卖主见妇人牵小孩路过，大声吆喝，小孩便受诱不走，妇人多边喂小孩，边斥责小孩嘴馋，却总要喂小孩两勺，便倒一勺入自己口中。编者按：这可是固原大宾馆大饭店上席的一道菜，可以作为开胃消暑小菜，也可以作为主食来食用。”凉皮是夏天食品，三九寒天却有出售，吃者，男食者绝少，女人多，妙龄女人尤多，半老徐娘的女人更多。制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。“卖主卖时并不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未起唇则涎水满口。：吃凉皮子的别忘记带手帕，否则吃罢一嘴沿红色，有伤体面。编者注：贾平凹先生文字很幽默，但也说出了吃凉皮的小尴尬，虽然现在小吃店都配有纸巾但带手帕也是个很好的习惯。固原凉皮和陕西凉皮稍有区别，固原凉皮较厚，不放芝麻酱之类的佐料，口味也较陕西凉皮辣，同时固原凉皮配以燕面揉揉，牛筋面等。”浆水面“下里巴人”饭。不吃者绝不吃，喜吃者死都要吃。城里人制浆：锅中添清水，一手持长筷，一手撒面，边搅边撒，搅匀烧开。将醋曲和洗净的芹菜放在缸里，烧开的面汤入缸内，日晒六七天，汤呈乳白色即可。乡下人制浆简单，泡半生不熟的萝卜缨子及白菜在瓮，将糁子稀饭的清汤倒几勺进去，六七天即成。“面条下锅，浆汇锅即可，面捞碗浇浆亦可，以口味而定，但绝少不了荤油、蒜苗。冬吃能取暖，夏吃能消暑。万不能再加醋，有醋则涩，切记。此食流行乡下，城市不多见，一向被视为贱食。殊不知浆水面味在于淡，淡方是食物本味、真味，饮食是人的生命的，如果自视高雅，追求滋味精美，那将会本末倒置，反害了卿卿健康。曾风传：浆水致癌，此恶意中伤。编者按：确实是不吃者绝不吃，喜吃者死都要吃，现在被越来越多的人所接受，固原很多农家乐均有这个小吃，大家可以一试。”羊肉泡馍骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搅匀，揉到。做馍胚二两一个，若[左食右乇][左食右乇]状，[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上骚骚，手心则感应发痒，此馍饼制法。“食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。编者按：固原现在以“烩肉”为主，放不放馍听从主便。”臊子面（原文中只说岐山臊子面，但固原的臊子面一点也不逊色）歧山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质。歧山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。“臊子，肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜末、调料面煸炒。待水分干后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟。以后酱油杀之，加水，煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱合水，水合面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已。而后擀薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃面而不喝汤。在歧山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖。编者按：不光光是在岐山，在整个西北地区包括固原，以前擀长面都是当年评价女主人是否贤惠的标准之一，随着时代的变化，现在多以机子面为主了。”油茶夜，城镇小巷有一点灯的，缓缓而来，那便是卖壶壶油茶。卖者多老翁，冬戴一顶毡帽，夏裤带上别一把蒲扇，高声吆喝，响遏行云。所谓油茶，即面粉、调料面加凉水搅成稠糊，徐徐溜入开水锅中搅拌，匀而没有疙瘩，再加入杏仁、芝麻、籼米，微火边烧边搅。再加入酱油、盐面、胡椒粉、味精，微火边烧边搅。完全要用搅功，搅得颜色发黄，油茶发稠，表面有裂纹痕迹才止。“所谓壶壶，即偌大的有提手有长嘴的水壶，为了保温，用棉套包裹，如壶穿衣。尤在冬日，其臃臃肿肿，放在那里，老翁是立着的壶，壶是蹲着的老翁。夜有看戏的、跳舞的、幽会的，壶壶油茶就成为最佳消夜食品。只是老翁高喊：“热油茶！烫嘴的油茶！”倒在碗里却已冰凉。编者按：壶壶油茶听老人提起过，固原现在已非常少见。但爱喝油茶的习惯还有，小编奶奶就会做，做的过程叫“温面”，油茶叫油面子，喝起来油香扑鼻。”锅盔关中八怪之一：烙馍像锅盖。盖为平面，盔为凸形，且硬，敲之嘭嘭，如石如铁。一年，有少年从外婆家携锅盔回，中途下冰雹，皆蛋大，砸死许多鸡羊，少年头顶锅盔，有安全帽之功能，行十里路，身无伤损，馍无破裂。坚硬，食之却酥，没牙的老人尤其喜爱，窝窝嘴嚅嚅而动，愈嚼愈出味。“用料简单，若面粉十斤，水便四斤，硷面七钱，酵面可夏七两，冬斤半，春秋一斤。制法也简单，却必须下苦力，按季节掌握水温，先和成死面块，放在案下用木杠压，使劲压，边折边压，压匀盘倒，然后切成两块，分别加入酵面和硷水再压，再使劲压，直到人大汗淋淋，面皮光色润，用湿布盖严盘性。性起，面块分成每块一斤多重的面剂，推擀成直径七寸，厚约八分的圆饼，上鏊，三翻二转，表皮微鼓即熟。锅盔铺里，卖主称馍不用手折，而以刀割，刀是长叶马刀，割是斜面削割，大显大家风度。历来卖锅盔的未遭他人抢窃，刀具使一切歹人生畏，锅盔也随时能够当盾。据乡里传，锅盔为古军人所创。极是。编制按：固原的锅盔在做法上和别的地方没啥区别，但是又因为加入了苦豆子（香豆子）等香料，使固原的锅盔更加酥脆美味。锅盔便于携带，过去由于交通不便，出远门的人经常会带上一些。”除了上述贾平凹先生提到的这些小吃，固原还有很多非常有特色的小吃，五一来固原品尝一下吧。饸烙面过去稍微有点讲究的固原人家都有一张饸烙床子，饸烙面也是必须要一家人都需上阵才能制作出来的面食，面对劲道的荞面，也只有男人们才能降服，可能有的朋友还能记得曾经上阵帮助父母妻子制作饸烙面那温馨的场面！生汆面这可是咱地地道道固原人独创的一种面食方式，一个“汆”字也表现了固原深厚的文化底蕴和这种面食方式的内涵，是一道真正“高大上”且悠香味美健康的面！手擀面现在能吃上一碗真正的手擀面已经是一件非常不容易的事情，在过去手擀面做的如何，可是小媳妇们是否贤惠能干的一个重要标准。如果现在你遇见一个还能手持擀面杖麻利的擀出一张面皮的女子，赶紧娶了吧！扯面固原的扯面是一绝，浓汁的酸汤配着劲道的面条简直让人垂涎三尺！对了，现在作为中国三大小吃之一的兰州拉面也是发源于扯面。刀削面削面是面食中的上等功夫，技艺精湛的师傅削出来的面条的总是匀称大小一致，或炒或汤配上准备好的臊子十分的美味！小炒面小炒面是固原人非常喜欢吃的一种面食，严格来说也是拌面的一种，固原的小炒量足味美，吃完之后让人口齿留香回味无穷！燕面揉揉这种曾经不起眼的固原独特面食现在已经登堂入室，作为饭店宴席必上的一道菜品，而且价格不菲，可见固原人对它的钟爱！牛筋面牛筋面、燕面揉揉、凉皮子在固原貌似总在一起，简直小吃“三剑客”，非常的令人喜欢！无论喜欢不喜欢，漂泊在外面的人能吃一碗正宗的固原牛筋面能把碗舔干净，当然舔的是乡愁......搅团过去做搅团总会在留下一层烤焦了的焦巴，小时候长辈总说吃焦巴能捡钱，为此固原的娃娃们不知道吃了多少这个东西。如今再吃一口顿时泪流满面不知道是因为儿时被骗的痛苦还是怀念过去的思愁。酥馍固原的酥馍是一绝，有甜有咸酥香可口，适合各种各类人群，是固原小吃中的一个精品，别的地方虽然也有，但是总会缺少固原的那种原汁原味！除了上述这些经典面食之外，固原还有很多色香味俱全的面食，等待着固原娃的回味，也在等待着八方来客的品尝！部分文字节选自贾平凹《西安小吃小识录》内容来源：宁夏六盘山旅游


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