“扬子江心水，蒙山顶上茶”是古今广为传颂”茶水相得”的名联。

“扬子江心”的中泠泉是“天下第一泉”，现位于江苏镇江金山。据说金山寺早先屹立扬子江心，四面环水，取水时须依时辰乘船至江心，用专门的器具探到江心的石窟中取水。后来由于扬子江泥沙淤积，河道不断北移，至清末，金山开始与南岸陆地相接，金山的中泠泉就不再是“江心水”了。据文字记载和史迹佐证，公元前53年西汉时四川雅安人吴理真就在蒙山顶上种下七棵茶树，首开世界人工种茶之先河。蒙山茶自唐至清，一直是朝廷祭天祀祖的上等好茶。

水之于茶，关系至为密切。明代许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”水质直接影响到茶质，如泡(煮)茶的水质不好，就不能正确反映出茶叶的色、香、味，尤其是对滋味的影响更大。明代张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”

旧时，能找到“扬子江心水”泡(煮)“蒙山顶上茶”，就是强强联合，是品茶的最高享受!

古人泡(煮)茶时对水的要求：

①水要甘而洁。宋代蔡襄在《茶录》中说：“水泉不甘，能损茶味。”赵佶在《大观茶论》中指出：“水以清轻甘洁为美。”王安石还有“水甘茶串香”的诗句。

　　②水要活而清鲜。宋代唐庚的《斗茶记》记载：“水不问江井，要之贵活。”明代张源在《茶录》中分析得更为具体：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉清而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。”

　　③贮水要得法。如明代熊明遇在《罗岕茶记》中指出：“养水须置石子于瓮”，明代许次纾在《茶疏》中进一步指出：“水性忌木，松杉为甚，木桶贮水，其害滋甚，洁瓶为佳耳。”明代罗廪在《茶解》中介绍得更为具体：“大瓮满贮，投伏龙肝一块，即灶中心干土也，乘热投之。贮水瓮预置于阴庭，覆以纱帛，使昼抱天光，夜承星露，则英华不散，灵气常存。假令压以木石，封以纸箬，暴于日中，则内闭其气，外耗其精，水神敝矣，水味败矣。”

归纳前人辨水的经验，大体可分为三类:第一，以陆羽为代表的以水源分别优次，即“山水上，江水中，井水下”。第二，以味觉、视觉鉴别，认为味甘、色清(洁)的水好,反之则差。主张以上两类的人较多。第三，以乾隆为代表的以水的轻重来鉴别，认为轻的比重的为好。据说，他曾下令特制了一种小银斗，秤量过一些名泉水的重量，结果是:北京玉泉一两，塞上伊逊泉一两，济南珍珠泉一两零二厘，扬子金山泉一两零三厘，惠山泉一两零四厘，平山泉一两零六厘，清凉山、白沙、虎丘、碧云寺的泉水各重一两一分;所以把北京的玉泉评为第一。这三类辨水经验都有一定的科学道理，但也都有其片面性。

水是一种很好的溶剂，天然水(地表水和地下水)跟土壤或矿物相接触，水中就溶解了许多可溶性的杂质，有时还悬浮有固体的杂质，如污泥、砂粒、动植物的残渣以及某些病原菌等，所以于天然水中的江水、河水、井水和泉水等淡水，实际上都是好多种物质的溶液，因此，天然水一般都是不纯净的。

泉水:在天然水中，泉水一般是比较洁净清爽，悬浮杂质少,水的透明度高，污染少，水质比较稳定。但是在地层(岩石、溶洞)的渗透过程中落入了较多的矿物质，由于水源和流经途径及其溶解物质等等的不同，它的含盐量和硬度等就有很大的差异，因此，不是所有的“泉水”都是“上”等的。有的泉水甚至不能饮用(如硫磺矿泉水等)。

《茶经》作者指出，“其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”这就是说，从岩洞上石钟乳滴下的、在石池里经过砂石过滤的而且是漾溢慢流出来的泉水为最好。

石钟乳是石灰岩的沉淀产物。石灰岩的主要成分是碳酸钙，它很容易被含有二氧化碳的水所溶解，生成碳酸氢钙被水带走。石灰岩表面有许多微小的裂缝，无孔不人的水，从岩洞洞顶的裂缝渗下来，一渗出裂缝，由于温度和压力的变化，水中含有的二氧化碳很容易散逸，就使碳酸钙沉淀出来,附着在洞顶上，天长日久，越积越多，因而形成像冰锥一样的石钟乳。乳泉是含有二氧化碳的泉水，喝起来有清新爽口的感觉，所以最适宜煮茶。不少游记或地方志中所介绍的特优的泉水,大都是含有二氧化碳的泉水。

泉水也含有各种杂质。流进石池里的泉水，在沉淀与澄清过程中，水中悬浮物借助于自重而下沉，沉降速度除了与颗粒比重、大小有关外，还与水的流速有关。如果水流速度大，池中悬浮物在水流的挟带下就很快被冲走，使池水得不到沉淀与澄清。“漫流”是水在石池中缓慢流动，由于“漫流”的水流稳定，既保证泉水在石池里有足够的停留时间，又不会破坏水中悬浮状的颗粒以垂直沉淀速度下沉，因而池水得到了澄清。所以，“漫流者上”是符合科学道理的。

江水:江水是地面水，江水溶解的矿物质不多，硬度也较小。但由于流动和冲洗的结果，往往含有较多的泥砂悬浮物和动植物腐败后生成的有机物等不溶性杂质，因而水的浑浊度较大,而且水质受季节变化和环境污染的影响也大，所以江水一般不是理想的泡茶用水。但《茶经》所说的“其江水，取去人远者”，也就是在污染少、远离人烟的地方去汲取江水,用这样的江水来泡茶还是适宜的。

井水:井水是地下水，悬浮物含量低，水的透明度高,由于在地层的渗透过程中溶入了较多的矿物质的盐类，因而含盐量和硬度都比较大。地下水水质一般是比较稳定的，受季节变化的影响小，但井水是浅层地下水，水源易发生污染，水质易受到影响，所以，井水次于江水。“井，取汲多者”，“汲多则水活”，在水源清洁、经常使用的活水井中去汲水泡茶，还是差强人意的。

在自然水中，除了地表水(江河、湖泊、冰川和海洋)和地下水外，还有逸入空中，即进入大气圈的大气水，如雨、雪、雾、露等等。雨水和雪是比较纯洁的，虽然雨水在降落过程中会溶人氮、氧、二氧化碳和尘埃、细菌等，但其含盐量很小，一般不超过50毫克/升,硬度也比较小，一般在0.1毫克当量/升左右。

雨水和雪水，古人誉为“天泉”，很久以来就被用来煮茶，特别是雪水，更受到过去饮茶爱好者的重视。如白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”，辛弃疾六么令词中的“细写茶经煮香雪”，就都说用的是雪。曹雪芹《红楼梦》所说的妙玉对用雨水和雪水泡茶的评价，给人们留下更为深刻的印象。《红楼梦》“贾宝玉品茶梲翠庵”一回中说:当妙玉约宝钗、黛玉去吃“体已茶”时，黛玉问妙玉:“这也是旧年的雨水?"妙玉回答:“这是.....收的梅花上的雪....隔年蠲的雨水，那有这样清淳。”雪水之所以被视为良好的煮茶用水，除了比较洁净外，还在于实践所表明的:用雪水来喂养家禽牲畜和灌溉田地，能够获得显著的增产。这是因为雪水里重水含量要比普通水里少得多的缘故，而重水对所有生物的生长过程都有抑制作用。

《茶经》作者以水源分别优次，把山水、江水、井水分别列为上、中、下，以及后来用味觉、视觉来鉴别水的味、色，对后人的饮茶用水的影响是深远的。但从现代科学角度来看,要评价和衡量水的好坏，必须采用一系列的水质指标。水质指标既要反映水质的特点，还要反映某一种成分的含量。

用感官来鉴别水质，在尚未应用科学仪器加以分析的年代，是人们经常采用的简便方法。由于水中所含杂质有悬浮物质和胶体物质，它以1-4毫米左右的颗粒悬浮于水中，因而构成了自然水的浑浊度和色度。古人所要求的清和洁，就是用视觉来鉴别水的浑浊度和色度;其次，是用嗅觉、味觉来鉴别水的气味。现代饮用水则既规定要无色、透明、无沉淀，不得含有肉眼可见到的水生生物及令人厌恶的有害物质，并规定浑浊度的高限，同时还规定水质在原水或煮沸后应用时，都须保证无异嗅和异味。但真正无味的水(如蒸馏水)却不是最好的泡茶或煮茶用水。上海有几位评茶专家曾以杭州虎跑泉水(隔日的)、上海的深井水、自来水和蒸馏水四种煮沸后试评水质，结果是虎跑泉水最好，深井水第二，蒸馏水第三，自来水最差。用这四种水冲泡茶叶后试评，结果与上述次序一样。杭州有几位评茶专家用虎跑泉水、雨水、西湖水、自来水、井水冲泡多种茶叶，茶汤的色、香、味均以虎跑泉水最好，雨水第二，西湖水第三，井水最差。自来水有氯的气味，影响了香气和滋味，因缺可比性，未列入等级。

在以上两次感官评水中，对井水，一次评的结果是最差，另一次评则为第二，这是水中所含物质不同及其溶解度也不相同的缘故。但怎样不同呢?感官审评是无法作确切回答的。水中溶解的物质主要是气体和物质的盐类,它们都以分子或离子状态存在于水中。天然水中溶解的盐类主要是钠、钾、钙、镁的重碳酸盐、氯化物和硫酸盐。这些成分的含量，必须通过化学分析方法进行检测，才能确认。

根据水的轻重来鉴别水质，也有其片面性。水重是水中所含的矿物质多，矿物质含量多的水，当然不是好的饮水。但用这种方法去鉴别水质是有条件的，就是水溶物必须相同，因为水溶性的物质很多，有的有益于水质，有的则有损于水质，浅井水和泉水的单位容积的重量可能相同，但因水溶物及溶解度的不同而大有区别。

因此，上述的三类辨水经验，都不能说明水质优劣的原因。只有通过测定饮用水的物理性质和化学成分，才能鉴定水质。

鉴定水质常用的主要的水质指标包括:

(1)悬浮物，是指经过滤后分离出来的不溶于水的固体混合物的含量。

(2)溶解固形物，是水中溶解的全部盐类的总含量。

(3)硬度，通常看成是天然水中最常见的金属离子钙、镁离子的总含量。

(4)碱度，指水中含有能接受氢离子的物质的量。

(5)pH,是表示溶液酸碱性的一种方法。

由于水的用途不同，对水质的要求也不同，饮茶用水应以悬浮物含量低，不含有肉眼所能见到的悬浮微粒，总硬度不超过5度，pH小于5以及非盐碱地区的地表水为好。目前，城镇已普遍饮用自来水，若经过消毒与过滤，用于冲泡茶叶还是可以的。至于好的泉水，像杭州的虎跑泉水、福州的鼓山喝水岩泉水、广东肇庆的鼎湖山泉水等等，用来泡茶，如果泡的是名茶，的确是真香真味，耐人品啜，这对住在大城市的饮茶爱好者来说，无疑是令人神往的。