去乡间，解开对美食的长久疑问文图原创/尽色吃货对美食的终极追求是什么？我以为，最核心是这三点：食材档次和新鲜度怎么样；厨师的厨艺怎么样；你对这美食的新鲜度怎么样。第三点有点复杂：往往没吃过的，会对你产生巨大的诱惑力；而从小吃顺嘴了的，会在心中像梦中情人一样珍藏，不容他人指手画脚。可见，美食很有意思，是两个极端共存。作为一个诚挚的吃货，除去这三点，才能轮到其他诸如：和谁吃呀，仪式感怎么样啊，环境如何啊。如果你对美食文化还有点小需求，你可能还会迷恋诸如孟浩然《过故人庄》的场景：“故人具鸡黍，邀我至田家。绿树村边合，青山郭外斜。”重点来了！如果把上述问题全部叠加起来，就会直指我们今天要说的话题：田席。我对田席最初的向往来自于我哥。我年龄还很小的时候，我哥去乡间参加了一次田席，回来后口沫横飞地向我们吹嘘田席的好。我哥后来成为一个经常出入于酒店饭庄的人，说起田席，他依旧口沫横飞。是的，那是他人生里不多的悔恨事。他说，他吃田席的时候，眼睛里都是堆得很高的菜肴，所以，当那碗让他悔恨了大半辈子的面条，端上来的时候，他为了留着肚子去进攻那些菜肴，便摸摸肚子，对一旁的亲戚装作吃不下的样子说：“能不能夹半碗给你？”当我哥用筷子拎起面条送到嘴里的那一刻，无边的悔意开始汹涌澎湃起来。他发现那面条实在是太好吃了。他说，他当时就觉得这是他这辈子吃过最好吃的面条，而事后若干年来看，这也是他吃过最好吃的面条。我们这个城市是以面条等知名的，锅盖面闻名遐迩。为了说明那半碗面条的好吃程度，我哥这样形容：“面汤是黄苍苍的！”然后，当他想把那半碗面要回来的时候，他又不好意思了……嗯，我最近去乡间吃了回田席，我可以留着肚子，等待那传说中已经被神话了的面条。当我第一次吃到这面条的时候，我发现一切都没有神话。这面条是真的好吃，因此，我做了技术上的拆解：所谓“黄苍苍”的面汤，是因为使用了原汁的高汤，也许是时代原因，如今面汤已经做了改进，不是高浓度的高汤，更符合当下清淡饮食的要求。或者说，没有我哥吹嘘的那样黄。这碗面的精华还不仅限于高汤。面条比我们这里的细面要细一些，但又达不到龙须面、银须面那么细。别看这么细，入口非常筋道，筋道得让人眼前一亮。邻座给我推荐，吃这样的面条，当地人地道的吃法是，把红烧肉的卤子倒进去、拌开吃，被我一笑拒绝：笑话，我也是一个追求清淡的人，好伐？必须要说说这红烧肉了。之所以特别好吃，我也从技术上做了拆解：首先是养足了月份的猪，食材过硬；其次是在“煸”字上做足了文章，油水全部煸出来，肉质的香气也全部被提炼了出来，肥肉都是半透明状；此外，用了不少的冰糖，可能没有用一滴水，是用的啤酒，麦芽激发了猪肉的香气。除此而外，一定要给你推荐乡间的百叶豆腐，以前亲戚来镇江看我们，都是嘱咐他们带一点百叶啥的，吃过了就不会吃本地的，非常香。我哥说，现在的田席跟以前大不同了，多了很多舶来的鱼虾，这样的一桌连人工带食材一塌刮子只要元，在城里要一两千甚至更多。“所以说，还是乡里人实在，最好的美食在乡间。”这就要谈到田席的特点了。我之所以称之为“田席”，一是因为设宴在村边田畔。我询问当地人，他们说，没有特定的称谓，有时候称之为“流水席”，那其实是不停地有人加入，菜也不停地上，显然不是很准确呀。第二个特点是，田席上足了乡里人想象中最好的菜，因而可以认为，这是他们对美食最高程度的礼赞。嗯，名称可以没有，态度是至高的。其实，很多人没有吃过田席，却对田席并不陌生。《舌尖上的中国》多次讲到了田席，之所以多次提到，也是因为它是“集乡间美食之大成者”，只有办最大的事情时，才会举办田席。田席是四川的叫法，我只是借用。与此类似的宴席，台湾称之为“办桌”，香港新界、沙田等地谓之“到围”，在云贵地区叫法更豪迈，叫“长街宴”……我觉得延用古时具有乡土气息的称呼最恰当，字面意思就很晓白和鲜活。与此相关，在我去的乡间，把烧田席的人，很无趣寡淡地称之为“厨师”，我是不以为然的。办田席的厨师们，其实是一个团队，从菜单到食材，再到炉灶蒸柜、锅碗瓢盆，甚至到桌椅板凳都带齐了，有时候还要自带帐篷，并负责撑起来。在福建以及宝岛一带，这群人有个非常恰当的名称：办桌师。我以为这才是最恰当的表述。我表弟以前告诉我，他也做过好几年的办桌师。那时候，他和同事、朋友去乡间给人办酒席，烧一桌菜，人家给的工钱是30元起步。他们到一个地方就现堆黄土现砌灶。上菜时要在八仙桌上摆成圆形，盘数一定要双数，以十二道至十八道菜常见，菜品以凉菜、热菜、汤品、甜品为主。关于菜品，民间有反映田席的《九碗歌》是这样唱的：“主人请我吃饷午，九碗摆得胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”自古乡间办酒，离不开“八大庆一丧”，八大庆是指订婚、结婚、满月、归宁、开市、寿宴、入厝、续弦，一丧则是往生丧宴。随着城市化的推进，乡间办酒已经渐无，就像现在日渐淡化的年味一样。许多美好的事情只存在于记忆之中，就像当年我表弟风华正茂的时候，行走于乡间办酒，抽着不要钱的烟，骨头没有四两重。他那些韶光消失在田间阡陌，却留存在他记忆之中……其实，真正的四川田席上菜是有讲究的，要求“三蒸九扣席”“九斗碗”，斗碗就是大如斗的碗，我们这里称之为“大海碗”。“九”是虚数，表示数量多和丰盛。但是，不管你菜怎么上，是坚决不可以上八碗或十碗的，必须跳过这两个数字。为什么？因为乡间喂猪的猪食槽，一般都是用石头做的，民间习俗把“吃十（石）碗的”作为骂人话，是猪的代称，所以坚决不能用十碗菜来招待客人。否则，你家请的不是客人，是一群猪在欢宴。为什么八碗也不可以？因为乡间办桌，总会有叫花子摸上门庆贺，借机讨一碗饭吃。伸手不打上门客，通常给他们准备的是“盖浇饭”，在饭碗上堆一点菜，以前一桌八仙桌正好放八只碗，所以，八碗隐喻给叫花子吃的饭，也是坚决要避开的数字。有人考证，四川的田席始于清代中叶，最初是秋后农民庆贺丰收而举办的，以后发展为婚宴、寿宴、迎春及办丧事时的筵席。四川的田席以蒸菜烧烩为主，其中很多被城市餐馆借鉴引用，成为大众川菜。不去说“办桌”和“到围”了，与田席差不多。提一下哈尼族人摆的“长街宴”：最长的可达多米，蔚为壮观。所不同的是，那纯粹的为了庆祝每年的丰收，是对大自然的感恩，是对美食的礼赞。这些酒席却有个共同的特点，所有的乡人都会来帮忙和出份子，以帮忙为荣，共同把酒席办好，这种浓浓的人情味非常感人……陈大咖在《不过一碗人间烟火》写道：人生在世，无非“吃喝”二字。将生活嚼得有滋有味，把日子过得活色生香，往往靠的不只是嘴巴，还要有一颗浸透人间烟火的心……说了这么多，一定有人在心里嘀咕：你总说乡间，到底是哪里啊？这确实也与田席的地域性有关。我告诉你，是常州的武进。镇江人不少有武进的亲戚，因为上世纪的年前，武进是属于镇江管辖的，所以，武进让很多人倍感亲切。我们小的时候，我父母是高工资，常常要去乡间贴补亲朋，我们现今行走乡间，当地人对我们还非常友善的，我们可以空手去一些人家吃饭。比如这张图里的老伯，我们跟他不沾亲，当我闲逛到他的果园外面，他看到我，就喊住我，执意要摘一只桃子给我吃。我像我哥一样示意我吃不下了，他以为我嫌小，掉头又摘了一只更大的递过来……其实，伴随着改革开放，乡间的不少亲朋家里，有了做生意用的冷库、果园和农庄，倒显得镇江这边的，成了穷亲戚。这和镇江这些年的衰落，完全是同步的。这很有意思，是一个时代的缩影。文图原创感谢转发


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