自汲香泉带落花，漫烧石鼎试新茶。绿荫天气闲庭院，卧听黄蜂报晚衙。

——宋戴昺《赏茶》

泡茶的水对于茶的重要性，自古就有诸多记述。如明代许次疏在《茶疏》里所说，“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶。”张大复在《梅花草堂笔谈》里说的更直接，“茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”水的优劣，陆羽茶经里是按照地域划分为山水上、江水中、井水下。山泉水经过岩层层层渗透，矿物质和含氧量变的非常丰富，这足可以让茶的香韵表现更充分。在现代生活里，进山打水成了遥遥的怀旧梦想。其实古时也并不是人人都便于山间汲水的，为喝茶而求新泉，是痴迷的爱茶人的夙愿。明代万历年李日华写过当时有一位松雨斋主人召集爱茶的朋友一起打山泉水订立的《运泉约》，先说“竹雪神期，松风齿颊”的出世愿望难以实现，那就靠“饮啄人间”来逍遥物外。要运送的水是天下第二泉之称的惠山泉。从约定来看，并非只是囿于泉水的名头，谙知水性的细节罗列在其中,除了约定水源地，还约定了盛水的水坛的精粗、甚至包括水坛有没有盖子，借助江南水路运水，还隐含避免陆运颠簸的败水原因，以及每月运泉一次以保泉水的清新。

算起来大约七八年前了，有一年和朋友从春末到初冬，选了不同的日子去京郊阳台山打山泉水，往往一大早四点钟戴月出发，要在天亮前打到水。赶到的时候，已经有附近更早到的居民上山打水，带着不同大小和形状的水桶。一眼泉水的味道在一天之间是不同的，早上日出前的水是甘柔的。几次亲身尝试，日出前的水往往清冽和活跃，之后水的口感变得有些粗粝。有次在朋友那遇到新打来的山泉，入口却觉得硬涩微咸，取水地也在京西，心中揣测大概取水的时候在正午。泉水暴露于烈日下，内含矿质过高。询问下果然是朋友在正午取的水。其实古人在取水的季节，取水时间，取水的环境都有很多精辟的见解。凡事也有例外，古人还有午时水泡午时茶一说，是用端午节正午的山泉水来冲泡端午当日制作的茶。

“竹灶烟轻香不变，石泉水活味逾新”的悠然自得，无论古今都让人羡慕不已。不过即便都是山泉水，也因地形地貌的不同而有高下之分，田艺蘅在《煮泉小品》很有些诙谐地描述，“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则拙，不幽则喧，必无佳泉。”又说“泉，不难于清而难于寒。”这些观察都是符合现代对水的认识，水源地的环境清幽、植被丰沃没有污染，水质自然优良。

虽然当地水泡当地茶是绝配，已经成为喝茶人的共识，但是寻访名泉本身也成为和自然融合的一种方式。植物葳蕤之地多半水质甘冽，而瓦砾纷陈的地方也往往水质硬涩。随着对自然认知的深入，评判水的高下也越来越精准。唐宋时期对水的认识还是建立在人自身的主观感受上，到了明清时期就开始借助于水的物理特性用工具来评断。比如明代熊三拔是通过水的折射来观察，水煮开是否有沉淀物、其次水放在日光下直射如果光线下有游动的氤氲气息，那就是不好的水。清代爱茶帝王弘历则是用银斗来测量水的比重，越轻的水越优，评出的天下第一泉是北京西山玉泉山的水。

现代商业的发展已经可以让我们在家不远处的那个大超市买到国内甚至是国外的泉水，经过了层层工业程序，水的杀菌消毒、控制矿物质含量，都不是古人可以想见的。评判的标准当然也不再是古人划分的山水、江水和井水，大致区分为天然矿泉水、天然山泉水、纯净水和矿物质水。这些水还是有很大不同的，天然矿泉水主要是指地下水，并且含有一定矿物质、微量元素，对人体有益；天然山泉水有可能是地下水或者地表水，而部分矿物质的含量并没有达到规定指标；纯净水是用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法除去水中的矿物质、有机成分、有害物质、微生物制成的水；矿物质水往往是人为在纯净水里添加少量的矿物元素。这些水还是有很多的不同，比如纯净水因为缺乏人体必需的矿物质，作为单一饮用水是否有利健康就有一定的争议；而矿物质水人为添加的矿物质的种类和数量并没有国家标准，安全性、有效性也就存在一定未知性。以日常泡茶的角度来说，钙离子和镁离子含量低的软水，ph值呈弱酸性、含氧量高的更适合泡茶。有的水源温度低，微生物的含量也低，正是所谓寒泉，古人以自己的主观感受体悟到了这样的水更适茶性。

古人说的泡茶水，另有一种深具浪漫色彩的，名曰天泉，是指天上的雨水和雪水。取雨水要依照季节，以秋天的和梅雨季的最好而夏天的最差，并且还要经过处理，承接的雨水要在老陶缸里用新砍的青竹快速搅动，然后快速抽离，让水沉淀，再加入称为伏龙肝的灶心土净化。雪水的收集取用要在清洁的地方才好，最具风雅的当属《红楼梦》里妙玉收集了一鬼脸青磁坛的梅花雪而且要埋在地下数年的酝酿。这样的水往往被视为不易得的烹茶妙品。而今人类对环境的污染，再用雨水、雪水烹茶的附庸风雅变得如效颦般造作了，这些古时雅事也只能留在怀古的异想中了。

(摄影：李卫)

订阅茶笺小記

?搜索







































中国白癜风协会会员
白癜风怎么治