茶与水的关系

古人说‘器为茶之父，水为茶之母。”可见茶的饮用离不开器具和水。不同的水质可以孕育出不同的杀味，古人很早就懂得了水的重要性并得出了很多真知灼见,如陆羽《茶经》中有“其水，用山水上，江水中，井水下......

烹茶取水

古人对泡茶用水的选择与讲究

自从唐宋以来，人们对烹茶用水的要求逐渐总结出五个字“清、活、轻、甘、洌”，这五个字包括了两个方面，即水质的“清、活、轻”和水味的“甘、洌”。水质的“清”，是相对于“浊”而言的，就是“澄之无垢、挠之不浊”。明代的田艺衡论水的“清”，说“朗也，静也，澄水貌”，将“清明不淆”的水称作“灵水”。作为一般常识，饮用之水尚且要洁净，何况是烹茶的水呢？不洁净的水烹出来的茶汤自然就混浊，而不人人跟。只有水质清洁并且没有杂质，而无色透明，才能显现出茶的本色来。陆羽在《茶经》列举的漉水囊，就是在饮茶煎水之前用以过滤水里面的杂质的器具。宋代时，斗茶的标准中就有一项是茶汤以白而稍带青色为佳。当时斗茶用水的第一标准就是水的清洁，要求“山泉清洁者”。宋徽宗说有的江河之水，有“鱼鳖之腥，泥泞之”，这样的水“虽轻、甘，无取”。

水的清洁，一方面在于选择水泉，另一方面在丁保养。关于后者，古人是通过将白石等物放入水坛的做法来加以实现的。他们认为这样做可以养水味道，并能澄清水中的杂质。田艺衡认为：“移水取石子置瓶中，虽养水味，亦可澄水，令之不淆”。还认为：“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙！尤妙！”还有一种方法足以石子洗水，即将洁净的石子盛到有孔器物中，将水淋于其上，这样水中的杂质就被滤去了。

除了泡茶的方法和泡茶的步骤之外，水也成为了泡茶的关键。有一句话说的好，“茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美。”以上的这句话正是说明了泡茶的用水与茶叶之间那种深刻的关系。如此一来，很多人会问什么样的水才能泡出好茶?所谓水乃是茶之载体，一说起茶，自然就要谈及水了。那么，本文就一起和大家探讨一下，有关于泡茶用水的艺术。

明代的许次纾曾经在其所著作的书——《茶疏》之中写道：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与沦茶也。"由此可见，在泡茶的艺术之中，对于该怎么选择用水非常重要。而且，对于用水的选择，要求的就是一个“真”字，即“真水”。关于泡茶的真水，其标准一般涉及到水质和水味两个方面。水质的要求就是活、清、轻;而对于水味的标准要求就是要甘。

在宋朝，非常流行斗茶。而所谓的斗茶，所强调的就是茶汤的颜色要白，因而这一斗茶活动对于水质的要求非常严格，大多数的人都会选择山泉水，因为山泉水最为清冽。而到了明代，对于水清的要求依然没有改变，明代熊明遇曾说过：“养水须置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心亦不在远。”这也正体现出了泡茶所用的水必须以“清”为上。

在生活之中，人们所饮用的水大多都是质地洁净的，这是相对于浊来说。而泡茶所用的水，比起生活之中的水要更为澄澈且干净。古人在泡茶的时候，除了泉水之外，还出现了很多澄水、养水的方法。比如，《煮泉小品》的作者田艺衡曾经在书中记载，“移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。”“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙!”此书之中所记载的就是以石养水的方法，还别有一番情趣。罗廪在《茶解》之中也说过：“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块-即灶中心干土也——乘热投之一”这就是古人常用的灶心土净水法。

到了清朝，最喜欢因此的名人当属乾隆皇帝，可谓是品泉评茶的行家。陆以湉曾在《冷庐杂识》中说，每次只要一出巡，乾隆都会带上一只特制银斗，用来“精量各地泉水”，并以质量轻重排出优次。因为北京玉泉山的泉水最轻而且味道甘美，乾隆还将这里的水定为“天下第一泉”，专用该水来泡茶。可见，乾隆皇帝所喜欢的水，以轻者为佳。而从现代的科学角度来说，水之轻、重，就像是如今所说的软水、硬水。硬水中含有较多的钙、镁离子，以及一些微量元素，它们会与茶中的成分发生反应，从而影响茶汤的口感。因此硬水不宜用来泡茶，软水才是理想的泡茶用水。古人泡茶用水的讲究水里的甘、洌

古人在水昧上要求“甘、洌”。“甘”就是水含在嘴里有甜美的味道，“铡”，即水含在嘴里有清凉的感觉。古人泡茶用水的讲究水里的甘、洌古人也把甘洌称为甘冷，宋代的诗人杨万里就曾写过“下山汲井得甘冷”的诗句。还有人将其称作甘香，础艺衡认为：“甘，美也；香，芬也”。还认为：“泉惟甘香，故能养人”。曾说：“昧美者日甘泉，气芬者日香泉”。实质上他在这里所提到的香，也是水的一种味道。在古人看来，对饮茶用水来说，水味的甘很重要。明代的屠隆认为：“凡水泉不甘，能损茶味”。水昧甘甜和苦涩的分别在今天仍是很容易品味出来的。在大自然中，有些水，只要用舌尖舔一下，舌尖乃至满口都会产生甜丝丝的感觉，而有些水则相反。古人认为雨水最具甜味，其中又数江南地区梅雨时节的雨水最为甘甜，明代罗廪在他的《茶解》中写道：“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮”。水的冷铡，也是古代煎茶用水所必备的条件之一。古人认为水“不寒则烦躁，而昧必啬”，“啬”的意思就是“涩”。当然并不是清寒冷洌的水就一定好，田艺衡认为：“泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清、岩奥阴积而寒者，亦非佳品”。这些长期滞留在阴寒山潭中的“死水”，人们饮用之后，对身体是很有害的。

关于冷洌的水，冰水是古人最为推崇的。早在饮茶之风盛行之前，古人就有饮用冰水的记载。近代人秦王嘉在《拾遗记》中写道：“蓬莱山冰水，饮者千岁”。这虽然描写的是神仙的生活，但可以反映出古人将冰水和甘泉视为同类的观念。唐宋时期，人们用冰水来煎茶的证据很映出古人将冰水和甘泉视为同类的观念。唐宋时期，人们用冰水来煎茶的证据很多，唐代诗人郑谷留有“读《易》明高烛，煎茶取水冰”的诗句，宋杨万里写下“锻圭椎璧调冰水”的诗句，这些都是古人融冰水以煎茶的明证。此外，古人还喜欢用雪水来煎茶，这是因为雪水既甘甜又清冷，陆羽的《茶经》中就将雪水列为煎茶的水之一。雪水，被古人认为是“天泉”，在《红楼梦》中，有妙玉将雪从梅花上扫下来，珍藏5年之后用来烹茗的故事，故事虽然是小说家杜撰，然而却并非完全想象而没有现实根据。

烹茶取水古人对泡茶用水的选择与讲究水质的“活”，是相对于“死”而言的，要求“有源有流”，而不是静止的水。古人对水的“活”有深刻认识，苏轼《汲江煎茶》诗云：“活水还需活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶”。南宋胡仔对此十分赞同，在《苕溪鱼隐丛话》中说：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！”田艺衡认为：“泉不活者，食之有害”。但事情也不是绝对的，激流瀑布之水，古人就主张不用来煎茶，这点陆羽《茶经》早已指出，田艺衡也持类似观点：“泉悬出为沃，瀑溜曰瀑，皆不可食”。因为这种水“气盛而脉涌”，缺乏中和淳厚之气，和茶不相合。水质的“轻”是相对于“重”而言的，好水“质地轻，浮于匕”，劣水“质地重，沉于下”，这和现代所说的软水和硬水具有相通之处。

除去山水泉水江水井水这些地上的水，有追求的古人还喜用天落水（雨水、雪水等），天落水使用时多用旧年陈水，以其放后味更甘甜。清袁枚《随园食单》载：“然天泉水、雪水力能藏之。水新则味疏，陈则味甘。”雨水为古人赞美，所谓“阴阳之和、天地之施，水从云下，辅时生养者”也。现代研究认为雨水其中含有大量的负离子，有“空气中的维生素”之美称。饮用雨水应取“和风顺雨，明云甘雨。皆灵雨也”。雨水四季皆可用，但因季节不同而有高下之别，明屠隆《考槃余事·择水》：“天泉，秋水为上，梅水次之。秋水白而冽，梅水白而甘。甘则茶味稍夺，冽则茶味独全。故秋水较差胜之。春冬二水，春胜于冬，皆以和风甘雨，得天地之正施者为妙。惟夏月暴雨不宜，或因风雷所致。”总结就是秋雨第一，春雨第二，冬雨第三，夏季暴雨最次。跟古人相比，我们烧水泡茶，简直弱爆了！关于雪水，《红楼梦》里对此有段精彩描述：黛玉因问：”这也是旧年的雨水？“妙玉冷笑道：”你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了，你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水哪有这样轻浮，如何吃得。妙玉也是真风雅，要喝就喝梅花上的雪，连隔年存的雨水都入不了她的眼，不知道看到你用家里的自来水泡茶她会翻个多大的白眼呢。天寒地冻，家里又没存雨雪怎么办？敲冰煮水，“丹灶鹤归休炷火，茶瓯客访旋敲冰。”“认香寻梅亦不恶，敲冰煮茗宁皆非。”传说以前住在北极圈附近的爱斯基摩人出门在外与人交谈时，话一说出口就会冻成冰，对方就把那块冰小心翼翼带回家用炉火烤化掉，聆听里面的声音。想来古人敲冰也是敲下一块冻结的春光，炉火一煮，便是那满室鸟语花香。跟古人相比，我们烧水泡茶，简直弱爆了！

所以古人十分重视泡茶用水，“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水,茶亦十分矣。八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”

如果有幸得到一款好茶，没有相得益彰的好水来配，这茶宁可不喝。所以王安石会托苏东坡在瞿塘峡乘船时帮他舀一桶中峡水，所以苏东坡品尝到惠山泉泡的茶后欣喜异常，写下：“独携天上小团月，来试人间第二泉。”所以当寒冬腊月友人前来时，他们会扫下梅花上的雪，会敲下溪流结的冰，烧水共品茗。

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