世人只知日本茶道，却不知中国是茶艺的祖先。中国茶艺博大精深，滋养出的茶文化更是深厚。它是杏花春雨的江南景，又是古色古香的民俗图，于清雅文静中显出一派从容气度。在中国诸多茶艺中，潮州工夫茶是一朵独具殊色的奇葩。

潮州工夫茶是“从古代的文人雅士、嗜茶者的‘斗茶’（‘斗茶’之风起于唐,兴于宋）沿袭发展而来的饮茶方法，堪称源远流长。潮州工夫茶，从前只供少数上层人士享用，并过于讲究“礼节”，且带有明显的小地方色彩，稍不小心，便有被视为“失礼”之嫌，带来诸多不便。现代人对从前诸多“陈规陋习”已不太了解，也不愿照搬，只注重于品尝。

随着社会的进步，时代之变迁，特别是人民生活水平的普遍提高，从二十世纪六十年代起，工夫茶已在潮汕地区城乡逐渐普及，几乎家家户户，无论是饭余酒后，工闲假日，农闲小憩，或家人团聚，或亲友过从，随泡随饮，慢斟细品，在氤氲的茶香中，人情物理，家计国事，欢声笑语，构成一幅幅幸福生活的美景。走出家庭，进入机关企业，从办公室到车间、工地乃至商店柜台，随处可见那一套套正在使用中的精巧玲珑的工夫茶具，到处可闻到沁人心脾的乌龙清香。

潮汕人出差、旅游，普遍带上轻便茶具或备些“代用品”，并必备冲泡工夫茶的茶叶。那些长期驻外或旅居异国他乡的潮汕人，多数改不了饮工夫茶的习惯，甚至有以是否会饮工夫茶来认同祖宗呢。

潮州工夫茶因其茶具精巧、工夫独到而得名。“工夫”二字，在潮州方言中有“本领”、“造诣”之意，与“功夫”相通；同时蕴含有“客气”、“用心”、“有心”之情。因而，工夫茶不但是一种特殊的饮茗方式，而且是人们交际往来的重要手段。

茶具

潮州工夫茶之“工夫”首推茶具。成套器具包括冲罐、茶杯、茶盘、铫（茶锅仔）、茶炉，以及茶炉的附属工具——夹炭的铁筷和煽风的鹅毛扇等。这些器具，缺一不可；陈列开来，蔚为壮观。这是其他饮茶方式无法比拟的，可见其“工夫”独到之一斑。

冲罐（有人称之为茶壶）是纳茶叶出茶汤之容器，为工夫茶具之主角。圆体扁腹，努嘴曲柄，有两、三、四杯罐之分，其腹直径分别为70～90mm。冲罐去盖，倒置于桌上，其口、嘴、柄均匀着地，三点在一直线上，工艺最佳；若置水中，平稳不沉，这是佳品的又一标志。制作冲罐的材质，有紫砂、陶、瓷、大理石等，以紫砂为优。

盖瓯——与冲罐同等功能，由盖、瓯、垫三件组成。瓯为主体，其状如钟，翻口；口的直径70～90mm，高60～70mm，底部30～40mm；就其容量而言，也有两、三、四杯之分。多为瓷质，也有石制成品。

茶杯精巧别致，杯高20mm，杯口直径不过50mm，分寒暑两款，寒杯口微收，取其保温，暑杯口略外翻，易散热。瓷杯洁白如玉，玲珑剔透；紫砂杯独领风骚；陶杯、石杯也受青睐。就茶客而言，萝卜白菜，各有所爱。

盛放茶杯、冲罐的茶盘，状似圆筒，由凹盖和筒体组成。盖的直径约mm，筒体直径mm，高80mm左右；凹盖中间有漏孔，废茶水蓄于圆筒内。因其既可盛杯罐，又可蓄废茶水，故也称茶船、茶池、茶海，取其状如鼓，也叫茶鼓。茶盘的材质更多：紫砂、陶、瓷、合金、大理石、塑料等。塑料茶盘不仅有圆筒形，而且有正方、长方、六角、梅花等多种形状。

上述茶具除精巧的形体之外，还彩绘或雕刻有各种字画或精美图案，整套茶具本身就是一种工艺品。品茗之余，不乏鉴赏之雅趣，所谓赏心悦目者也。

随着生产的发展和科技之进步，工夫茶的烹水器具不断演变：最早是小木炭炉配搭茶铫（陶、紫砂、铜、合金）。茶铫（俗称茶锅仔）形似冲罐，但较冲罐稍大，非曲柄，而为长柄。炉具按其演变过程：由炭炉到煤油炉、酒精炉、电炉、电磁炉，尔后，由集炉、铫于一身的电热杯、电热壶或各种式样的电开水瓶所代替。电器比炭炉等无疑简便、快速且干净。

选茶

潮州工夫茶的特点之一是集中使用茶叶，茶汤以酽、醇著称。因此，它对茶叶的要求十分讲究，既不能选用未经发酵的绿茶，又不能采用充分发酵之红茶。唯介于红、绿茶之间的、半发酵的乌龙茶(亦称青茶)最为适用。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,既有红茶的浓鲜味,又有绿茶的清芬香,并有“绿叶红镶边”的美誉。且因为绿茶有香欠色,红茶有色欠香，乌龙茶则色香俱佳，只有乌龙茶才能冲出工夫茶所要求的色香味。

经常饮茶可以减肥强身健美、提神益思、消除疲劳、清火明目、延年益寿。而乌龙茶的药理作用突出表现在分解脂肪、减肥益寿等方面。在日本被称为“美容茶”、“健美茶”、“长寿茶”。乌龙茶为我国特有的茶类,主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。

乌龙茶品种繁多,主要有台湾省台北县文山地区等地的“文山包种茶”；广东省潮州市潮安县凤凰镇乌岽山茶区的“凤凰单枞”(按其香型还可分为黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、通天香等品种)；凤凰镇石古坪的“石古坪乌龙”；福建省永春县的“永春佛手”；福建省安溪县的“铁观音”(乌龙茶之极品“茶中之王”)；台湾省南投县凤凰山支脉冻顶山一带的“冻顶乌龙茶”；广东省饶平县坪溪镇岭头村的“岭头单枞”和“岭头奇兰”；福建武夷山的“武夷岩茶”——其珍贵品种就有几十种，其中“武夷肉桂”为高香品种,而“武夷大红袍”则素有“茶中状元”之美誉,实为难得的稀世之珍；还有福建省建瓯、建阳两县的“闽北水仙”等,皆为乌龙茶叶之名品。

择水

水是茶的载体，离开水，所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。因此，择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。历代论水的主要标准不外乎两个方面：水质和水味。水质要求清、活、轻，而水味则要求甘与冽（冷）。

清，相对浊而言，用水应当质地洁净，这是生活中的常识。烹茶用水尤用澄澈无垢、“清明不淆”之水。为了获取洁净的水，除注意选择甘泉外，古人还创造很多澄水、养水的方法。田艺衡《煮泉小品》说：“移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。”“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙！”这种以石养水法，其中还含有一种审美情趣。另外，常用的还有灶心土净水法。罗廪《茶解》说：“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块——即灶心干土也，乘热投之。”有人认为，经这样处理的水还可防水虫孳生。

水虽贵活，但瀑布、湍流一类“气盛而脉涌”、缺乏中和淳厚之气的“过激水”，古人亦认为与主静的茶旨不合。

水之轻、重，有点类似今人所说的软水、硬水。硬水中含有较多的钙、镁离子和铁、盐等矿物质，能增加水的重量。用硬水泡茶，对茶汤的色香味确有负面影响。

目前，茶界对饮茶用水所认定的水质，主要标准是：色度不超过15度，无异色；浑浊度小于5度；无异臭味，不含有肉眼可见物；PH值为6.5～8.5，总硬度不高于25度；毒理学及细菌指标合格。

中国古代诗人陆游曾说：“泉为上，江为中，井为下。”意即泉水为泡茶首选之水。明田艺衡说：“泉不难于清，而难于寒。”寒也称冽，泉而能冽，证明该泉系从地表之深层沁出，所以，水质特好。这样的冽泉，与“岩奥阴积而寒者”有本质的不同。后者大多是潴留在阴暗山潭中的“死水”，经常饮用“死水”，对人体不利。而被称为“天泉”的雪水，则甚宜于烹茶。

从前，临江居民多有入江心取水（取其清、活）烹茶者，有时江水稍浑，亦不需加什么白石、伏龙肝处理，只须投入一点明矾，搅动几下，静置片刻便成清甘澄碧的好水，其味不下山泉。此外，遍布城乡的水井，亦是工夫茶客最为方便且取之不竭的烹茗源泉。

治器与纳茶

有了茶具、茶叶和适当的水，就具备了饮工夫茶的基本条件。但在冲泡工夫茶之前，尚有一道不可或缺的工序，这就是“治器与纳茶”。

治器与纳茶：冲茶之前，当先烹水。候沸期间，可将一应茶具取出陈列就位。水初沸，先淋罐、淋杯，使其洁净、预热，谓之“治器”。倾出罐中沸水，即可开始纳茶。

纳茶的工夫至关重要，它关系到未来茶汤的质量，斟茶时是否顺畅，汤量是否恰到好处等环节。纳茶不及法，弊端多多，或才冲一两轮，罐（瓯）中茶叶顶盖而起，胀出壶面；或茶末入杯；或堵塞壶嘴，茶汤无法斟出，如此等等，烦人乎？烦！

纳茶之法，须从茶罐中倾茶于素纸上，分别粗细，取其最粗者，填于罐底滴口处；次用细末，填塞中层；另以稍粗之叶，盖于层面。纳茶之量，应视不同品种而定。一般地说，福建茶条索卷结如螺头，叶片间隙小，纳进五六成即可；凤凰茶系条索强直，叶片相互架空，纳茶可至七八成。此外，还要参看茶叶中整茶与碎茶间的比例而作适当调整，碎叶越多，纳茶量越少。总之，纳茶须具一定的技巧与经验，但只要细心体会，多实践几次，自能“神明变化”，得心应手。

冲泡

纳茶之后，即可冲泡。冲泡是工夫茶之所以称为“工夫茶”的最重要条件，也是最能展示“工夫”的环节。有好茶好水和精巧茶具，倘不善冲泡，就不能称之为“工夫茶”。

冲泡工夫茶的“工夫”可概括为：冲点、刮沫，淋罐、烫杯，高冲、低斟，关公巡城，韩信点兵八大要领。

冲点与高冲：铫嘴对着冲罐内缘冲入沸水，叫冲点。沿“内缘”而不可让水柱从罐心直冲而入，主要是保护“茶胆”——纳茶时苦心经营的茶层结构。如果开水直冲罐心，势必破坏“茶胆”，影响冲泡质量。冲点时，铫嘴与冲罐口距离略大，叫“高冲”。高冲方能使热力直透罐底，逼茶沫上扬。冲点要一气呵成，不可断断续续，以防冲出宋人所说的“断脉汤”。

刮沫与淋罐：冲点逼使茶沫（杂质）浮出罐口，即用罐盖沿罐口水平方向刮去，是为“刮沫”。然后盖上罐盖，再用开水淋顶（即“淋罐”），一则冲去罐上之沫，二则罐外追热。这样内外夹攻，以保证罐中有足够的温度，冬日烹茶，尤为重要。罐盖干时，即可斟茶。盖瓯因瓯口外翻，略大于瓯盖，故用盖瓯不宜淋罐，而是在刮沫之后，将首次茶汤倾入茶盘，再次冲点备斟。这样做的目的：一为“洗茶”，二起预热作用；再冲追热，也可弥补不能淋罐之不足。随着工业之发展而又发展不足，茶叶多受农药及空气中有害气体污染，故今人提倡不论使用冲罐还是盖瓯，均须过“洗茶”工序，即把首次茶汤倾掉。

烫杯：斟茶之前要烫杯，先为各杯盛满开水，然后提起一个茶杯侧立浸入另一茶杯中，并用拇、食、中三指分别扣住杯口和底沿，轻巧、快速地转动，务使面面俱到，里外均匀受洗受热。每个茶杯都要如法烫过，只有杯罐皆热，方能起香。

斟茶三步曲：“低斟”、“关公巡城”、“韩信点兵”。

斟茶与冲点正好相反，即冲罐靠茶杯要近，以免激起泡沫和发出滴沥声响，有失雅致，这是“低斟”工夫。同时还须切记不宜一杯接一杯依次斟满（因先出的茶汤较淡，后出的茶汤变浓），而是将杯摆成圆圈，冲罐嘴沿圈环转，务使各杯的浓度和分量一致，这叫“关公巡城”。循环斟毕，罐中余沥未尽，当须尽数滴出，并依次公平地滴入各杯中，美其名曰：“韩信点兵”。余沥不滴尽，浸在罐中，停留时间越长，味越苦涩，影响下一轮冲泡质量。倘若每轮都留下余沥，势必浸出有害物质，则“工夫”尽弃！又因为余沥是茶汤中最酽、最醇厚的部分，“韩信点兵”起到了画龙点睛作用，绝非“耍花枪”。

“酒满敬客，茶满欺客”，这是斟茶者不可忽视的。潮州工夫茶杯小茶热，又须趁热尽饮，故不宜满斟，满斟则茶未到口先烫手。请人饮茶，本意是讲客气、讲礼节，倘烫到客人，客观上难逃“欺客”之嫌，岂不事与愿违？潮州工夫茶原有“茶满送客”的旧习俗，只是现代人多将这类旧习列入“陋俗”，不屑随便承袭沿用。

茶叶浸久，鞣酸等有害物质必乘机释入茶汤，对人体不利。而潮州工夫茶随泡随饮，且每轮滴净，不留余沥，不让有害物质有可乘之机，足见工夫茶之科学性。

品茶

品茶也有大学问，概括起来为“一闻（嗅）二饮三回味”。国人饮茶，一为解渴提神，二为品尝。潮州工夫茶虽二者兼而有之，但重在品味鉴赏。饮工夫茶时，端起茶杯接唇，先闻一下，吸入香气。此时清香扑鼻，沁肺入脾，直穿脑际，顿觉清爽提神；继而先呷一点，细细品尝，接着一饮而尽，胃暖口香，倍觉心旷神怡；最后还要翕口轻咂数下，斯时也，喉底甘润，齿颊留香，回味无穷，飘飘欲仙。正是：“芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今。境界至此，已及工夫茶三味”。

潮州工夫茶因其茶具精巧、工夫独到而得名。“工夫”二字，在潮州方言中有“本领”、“造诣”之意，与“功夫”相通；同时蕴含有“客气”、“用心”、“有心”之情。因而，工夫茶不但是一种特殊的饮茗方式，而且是人们交际往来的重要手段。

茶具

潮州工夫茶之“工夫”首推茶具。成套器具包括冲罐、茶杯、茶盘、铫（茶锅仔）、茶炉，以及茶炉的附属工具——夹炭的铁筷和煽风的鹅毛扇等。这些器具，缺一不可；陈列开来，蔚为壮观。这是其他饮茶方式无法比拟的，可见其“工夫”独到之一斑。

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