一题：火制1

三、火制

火制是对药物用火加热处理药物的一种方法，其使用最为广泛。炒制是中药饮片加工中最为讲究，技术含量最高，熟练程度要求最严，最能影响饮片质量的环节。

关于文火、中火、武火所对应的温度，根据现代的炒制设备总结，文火约在～℃，中火约在～℃（锅底会见到火星），武火约在～℃（出锅时见到明显火星），不同的炒制设备和温度探头及探点会有较大的偏差，实际操作时宜先了解设备特性。

常用的火制法有炒、炙、煅、煨、烘焙等，其主要内容如下：

（一）炒：分清炒和加固体辅料炒。

1.清炒：也称单炒，即单味药品直接炒制。

方法：取待炮炙品，置炒制容器内，用对应之火候加热炒至规定程度时，取出，放凉。

清炒分炒黄、炒焦、炒炭等程度不同的炒法。炒制过程要注意火候，一般炒黄用文火、炒焦用中火、炒炭用武火。

炒黄者，常以文火炒至有爆鸣声及香气逸出，出锅放凉则可。比如：炒莱菔子，炒菟丝子；需炒焦者，一般用中火炒至表面焦褐色，断面焦黄色为度，取出放凉则可，如出现火星，可喷淋少许清水，稍炒即可。比如：焦山楂、焦麦芽；需炒炭者，以武火炒至表面焦黑色、内部焦褐色或至规定程度时，喷淋清水少许，熄灭火星，取出，晾干。比如：地黄炭、地榆炭、蒲黄炭、棕榈炭等。

关键控制点：待炒制物料的干度，投入量占锅体比例，锅体温度、炒制时间、翻动频率、炮制品色泽、出锅速度。对于炒炭，出锅后的炮制品极易复燃，要不断翻动查看，发现火星要及时浇灭。宗旨：宁欠勿过！

主要工具与设备：滚筒式炒药机、手工炒药锅。

2.加固体辅料炒：即用固体辅料和药材共同炒制的工艺。

方法：先取规定量的辅料投入炒锅中炒到一定程度，然后再加净药材共同炒制，待达至规定程度时，取出，放凉，筛去辅料。

麸炒；先将炒制容器加热，至撒入麸皮即刻烟起，随即投入待炮炙品，迅速翻动（转动），炒至表面呈黄色或深黄色时，取出，筛去麸皮，放凉，或先摊开放凉，然后筛去麸皮。

麸炒是炮制中的重中之重，也是最易出现色泽偏差的，对火候的要求极为严格，火力不及则色暗。关键控制点：待麸炒物料的干度，火力及锅体温度，出锅速度。火候宜在中火与大火间。宗旨：准（火候要准，宁大勿小）、快（进出锅要迅速快捷）、灵（转速或翻动速度要灵活，该快则快，该慢则慢，火色宁欠勿过）。

土炒；先将炒制容器加热，然后加热灶心土（伏龙肝）炒至轻松滑利，随即投入待炮炙品，迅速翻动（转动），炒至表面呈土黄色时，取出，筛去灶心土（伏龙肝），摊凉。

关键控制点：待炒物料的干度。

米炒：先将炒制容器加热，取规定量的粳米置锅中翻动，待其热气上冒，投入净药材，炒至色变深或米呈焦黄色时，取出，筛去米粒，摊凉。

关键控制点：观察粳米的颜色变化及出锅时间。

砂炒：先将炒制容器加热，取洁净河砂置炒制容器内，用武火加热至滑利状态时，投入待炮炙品，不断翻动，炒至药材表面鼓起、酥脆或至规定的程度时，取出，立即筛去河砂，放凉。如需醋淬时，筛去辅料后，趁热投入醋液中淬酥，捞出。

关键控制点：砂粒的大小，河砂比例；翻动速度；砂体温度；及时筛去热砂。

蛤粉炒：先将炒制容器加热，用20目以下的净蛤粉，置锅内，用中火加热至翻动较滑利时，投入待炮炙品，翻炒至鼓起或成珠、内部疏松、外表呈黄色时，迅速取出，筛去蛤粉，放凉。

关键控制点：蛤粉细度，待炒品块体的大小；蛤粉使用比例；蛤粉温度；翻动速度；

滑石粉炒：取滑石粉置炒制容器内，用中火加热至灵活状态时，投入待炮炙品，翻炒至鼓起、酥脆、表面黄色或至规定程度时，迅速取出，筛去滑石粉，放凉。

关键控制点：温度与使用比例。

炒制的目的：以减少药物的刺激性，增强疗效，如土炒白术、麸炒枳壳、米炒斑蝥等。与砂或滑石粉、蛤粉同炒的方法习称烫，使待炮制品受热均匀酥脆，易于煎出有效成分或便于服用，如砂炒穿山甲，蛤粉炒阿胶等。

固体辅料使用比例

麸炒，一般kg待炮炙品用麸皮10～15kg。

砂炒，一般以河砂以掩埋待炮炙品为度，一般为药材体积的1/2-1/3。

蛤粉炒，每kg待炮炙品，用蛤粉30～50kg。

滑石粉炒，每kg待炮炙品，用滑石粉40～50kg。

主要工具与设备：滚筒式炒药机、手工炒药锅。

（二）炙：是待炮炙品与液体辅料共同拌润，并炒至一定程度的方法。炙常规有酒炙、醋炙、盐水炙、姜汁炙、蜜炙、油炙等。

方法：将待炮炙品与液体辅料共同拌润，使液体辅料被主料充分吸尽，稍晾，用文火或小中火炒至规定的干度。

关键控制点：选对设备、药材干湿度、锅体温度、炒制时间。酒炙、醋炙、盐水炙、姜汁炙达颜色变深或偶见焦斑；蜜炙需达握之成团，弹之即散的效果；油炙达手抓手无油迹的状态。

目的：改变药性，增强疗效或减少副作用。如：蜜炙黄芪、蜜炙甘草、蜜枇杷叶、盐炙巴戟天、姜厚朴等。

液体辅料使用比例

酒炙：每Kg待炮炙品用黄酒10～20Kg。

醋炙：每Kg待炮炙品，用米醋20Kg。

盐炙：每Kg待炮炙品用食盐2Kg。

姜炙：每Kg待炮炙品用生姜10Kg。制姜汁与生姜比例为1：1。

蜜炙：每Kg待炮炙品用炼蜜25Kg。附注：炼蜜的方法与应用：炼蜜前应选取无浮沫、死蜂等杂质的优质蜂蜜，若蜂蜜中含有这类杂质，就须将蜂蜜置锅内，加少量清水(蜜水总量不超过锅的1/3，以防加热时外溢)加热煮沸，再用4号筛滤过，除去浮沫、死蜂等杂质，再入锅内加热，炼至需要的程度即可。优质蜂蜜就无需滤过这一环节。炼蜜程度分嫩、中、老三种。嫩蜜:系指蜂蜜加热至~℃而得的制品。嫩蜜含水量在20%以上，色泽无明显变化，稍有粘性。中蜜:系指蜂蜜加热至~℃，满锅内出现均匀淡黄色细气泡的制品。炼蜜含水量约为10~13%，用手指捻之多有粘性，但两手指分开时无长白丝出现。老蜜:系指蜂蜜加热至~℃，出现有较大的红棕色气泡时的制品。老蜜含水量仅为4%以下，粘性强，两手指捻之出现白丝，滴入冷水中成边缘清楚的团状。在中药饮片的炮制上，多用嫩蜜，偶用中蜜，老蜜不用。

油炙：一般是淫羊藿，每Kg淫羊藿用羊脂油(炼油)20kg。

主要工具与设备：滚筒式炒药机、平底式炒药机、半圆形炒（拌）药机、手工炒药锅。

一味：巴戟天

巴戟天

来源：为茜草科植物巴戟天的干燥根。全年均可采挖，洗净，除去须根，晒至六七成干，轻轻捶扁，晒干。现今多晒至六七成干时直接抽去木心，即为巴筒。

重点工艺：

⑴、巴戟肉：传统带木心的巴戟天，置蒸锅内蒸制10分钟左右，取出，趁热抽去木心；如为产地抽芯的巴筒，则置蒸锅内蒸制6分钟左右，取出，用用皮带式直线切药机切4mm左右厚片，入料槽加隔板，减少异形片。如果稍潮并在夏天，可直接切制。

⑵、制巴戟天：传统带木心的巴戟天，取甘草片6%，加适量清水煎煮2到3小时，捞出甘草渣，达甘草液重量约等于巴戟天重量，然后将巴戟天加入净甘草液内，并拌匀，文火煮制约1小时，趁热抽除去木心。如果是巴筒，直接煮制1小时，取出，切4mm厚片，干燥。

⑶、盐巴戟天：取上述巴戟肉，拌入5～6%的食盐水，翻动至吸尽，晾晒1小时左右，以文火炒干，颜色变深。（食盐比例2%）。

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长按







































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