当今冲泡六堡茶的择水之法

时代发展至今，自然界的水质受污染较为严重，使用泉水、江水、井水等自然界水质的冲泡模式已然难得一见，使用雪水、露水等“无根之水”入茶更是不可思议。纵然有品饮者为追求形式上的别具一格，而寻取自然界的水质泡茶开汤，在未明确其用水质量安全之前，亦实不敢赞同。

◎用于冲泡六堡茶的水质首先应该清澈纯净

在当今生活中，宜茶之水虽然已趋多样，但对泡茶用水所认定的水质主要标准为：色度不超过15度，无异色；浑浊度小于5度；无异臭异味，不含有肉眼可见物；pH值为6.5～8.5，总硬度不高于25度；毒理学及细菌指标合格。

◎软水更适合于冲泡茶叶

虽然如此，但水质的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影响水的pH值又影响茶汤色泽。当pH值大于5时，汤色加深；pH值达到7时，茶黄素就倾向于自动氧化而损失。其次，水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度高，故茶味浓；而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶有效成分的溶解度低，故茶味淡。如水中铁离子含量过高，茶汤就会变成黑褐色，甚至浮起一层“锈油”，难以饮用，这是茶叶中多酚类物质作用的结果。如水中铅的含量达0.2ppm时，茶味变苦。

◎通过煮沸，可以令泡茶的水质变软

由此可见，泡茶仍当以软水为宜。皆因硬水所泡之茶香气不扬，汤色变暗，口感偏差。最好能用硬度早7度以内的软水，如果条件允许，能以硬度在5度以内者最好。

据此标准，六堡茶爱好者目前更多是使用矿泉水、纯净水和自来水进行冲泡。在这些水质中，大部分矿泉水由于有益的矿物质含量较高，杂质相对较少，且富含活性因子，用于冲泡六堡茶口感偏甜，回甘更好，尤其对于新制作的初制茶（俗称“农家茶”），能够弥补此类茶叶口感偏苦涩的短板。而纯净水一般都是蒸馏水或经过过滤后的水质，这类水质口感虽然不及矿泉水丰满，但沸点相对其他水质更低，与茶叶的融合性更好，不失为冲泡具有一定年份的精制茶（俗称“厂茶”）的首选，能够更快速地将这类茶叶的味道与香气逼出。

当然，大众使用最广泛的还是自来水，这类水质偏寒偏硬，而且当中添加的滤剂较多，因此用于冲泡口感相对醇厚的精制茶，或具有一定年份的初制茶更为合适。而且自来水一般都经过人工净化、消毒处理，但有时自来水中用过量氯化物消毒，气味较重，以之泡茶，会对茶汤质量造成一定影响。因此若有条件的话，可用逆渗透的方法将自来水进行过滤。一般家庭用的逆渗透式滤水器都可以将自来水的水质硬度降低至5度以下，利用活性炭滤水器还可将余氯等杂味与其他杂物去除。经过处理的自来水若含氧量不足，再加装臭氧产生机，将臭氧导入水中，氧化稳定后就会以氧的形态存留水中。在臭氧变成氧的过程中，还可将水中的剩余细菌与药物、杂味分解掉，此方式可在一定程度上令自来水质变软。

除了过滤外，对自来水适当地多次敞开加热，也可加速水中部分氯气蒸发挥发，对人体更为有益。而有些品饮者认为，冲泡茶叶之水以“虾眼”“蟹眼”为宜，加热过量会对水质造成破坏，影响茶汤的口感。那是对古法中使用自然界水质烹茶的认知。但自来水的使用已与自然界水质相去甚远，不能和为一谈。而且自来水沸腾后，水中的钙、镁离子，以及多余的添加物还会因遇热而沉淀形成水垢。清除这些水垢，水的硬度就会降低，其实无论对于饮用健康，还是对于品饮口感，都相当有利。

为了消除多余的氯气，还可将自来水贮存于缸中，静置一昼夜，待水中氯气自然挥发逸失，水中的多余物质自然沉淀，然后再取中上层的水质用来煮沸泡茶，效果也不一样。

除却烹煮和现代化的过滤方法以外，为了获取清洁的水质，其实还可使用多种净化水质的传统澄水、养水之法。既可“移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆”，又可“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙”。

◎现代家庭使用滤水器的结构原理

于此种以石养水法之外，前人常用的还有灶心土净水法。其法为“大瓮满贮，投伏龙肝一块，即灶中心干土也，乘热投之。贮水瓮预置于阴庭，覆以纱帛，使昼挹天光，夜承星露，则英华不散，灵气常存”。据称，经此法处理过的水质，还可防水中菌虫滋生。

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本文选自《六堡茶大观》

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