赵天绘图

作者吴志霜，食品科学专业博士，副教授，就职于昆明医科大学公共卫生学院营养与食品科学系，主要从事食品分析与检验、食品科学、食品营养领域的教学和科研工作。

滚烫到不冒烟的汤

看上去格外润滑的米线

一字排开的生脊肉片、鸡肉、火腿片、鹌鹑蛋、菊花、豆腐皮、玉兰片、香菇、韭菜、绿豆芽、豌豆尖......依次放入汤中，一碗美味的过桥米线就成了。

由于过桥米线只“烫”不煮的食用方法，不少消费者在食用时，会对其食用安全性产生疑虑。其实，消费者的担心不无道理。

生脊肉片、火腿片等生肉制品，是过桥米线不可缺少的主要配料。配料中的生鲜肉片是否符合食用卫生标准，是影响“过桥米线”食用安全性最重要的因素。不合格的生肉，如果没有经过充分的加热等处理过程，肉中可能存在的寄生虫、细菌及病毒等，会引发消费者出现人兽共患传染病及细菌性食物中毒。

不合格的生肉肉源会导致以下问题出现。

1、寄生虫

肉中的寄生虫主要包括以下几类：

（1）囊虫。

常见的米猪肉，就是含有寄生虫猪肉绦虫囊尾蚴的病猪肉。

囊虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维(瘦肉)中，呈黄豆样大小不等，乳白色，半透明水泡，象是肉中夹着米粒，故称米猪肉。米猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包。

人吃了带有活的猪囊虫的猪肉便会在人的肠道内成长为有钩绦虫或无钩绦虫，出现腹痛，消瘦，贪吃懒动，严重的会失去劳动能力。

食用含有囊虫的肉不但会患绦虫病，更危险的是可自体感染。虫卵在胃液、肠液的作用下，孵化出幼虫，钻入肠壁组织，经血液带到全身，可寄生在人的心脏、大脑、眼睛等处，引发失明、癫痫等疾病。

（2）旋毛虫。

旋毛虫是肉制品中常见的寄生虫。

人吃了带有旋毛虫包囊的猪肉，幼虫便钻入人体小肠肠壁下发育为成虫，雌虫在此产生幼虫，幼虫随血液循环到全身肌肉内再形成包囊。人患旋毛虫病后，会引发头痛、发烧、腹痛、消瘦、精神不振、四肢和面部浮肿等症状。

（3）住肉孢子虫。

这是猪肉检验中常发现的一种细胞内寄生虫。人吃了含肉孢子虫而未加工熟的猪肉可感染住肉孢子虫病，人患此病后，以横纹肌或心肌形成米氏囊为特征，如果是少量寄生，一般不表现临床症状，但当大量虫体寄生时，可发生全身淋巴结肿大、下痢、腹泻等，重者可发生截瘫。

(4)弓形虫。

猪最易感弓形虫病，人吃了带虫的猪肉及内脏等都能引起感染，出现发热、腹泻、厌食、呼吸困难以及神经症状。

(5)肝片吸虫。

主要寄生于反刍动物的肉中，但也见于猪肉。肝片吸虫主要侵害人体肝脏，引起急性或慢性肝炎和胆管炎。在临床上常呈现消瘦、贫血等营养不良症状。

2、致病微生物

除了寄生虫外，由于肉中含有丰富的蛋白质，为微生物的繁殖提供了很好的养料，生鲜肉在屠宰、加工、贮藏、销售等环节容易被致病微生物污染。

肉品中能引发疾病的最危险的病原微生物包括：

沙门氏菌属细菌、弯曲菌属细菌、肠坏血大肠杆菌、产单核细胞李斯特菌和鼠弓形体。

这些细菌分布广泛，感染潜力大，病原性强，食用带有这些病菌的生肉或未熟肉，会引发人体出现细菌性食物中毒现象。

如感染沙门氏菌属出现肠胃型食物中毒，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性肠胃炎症状为主要特征；进食含有肉毒杆菌外毒素的肉品出现神经型食物中毒，以中枢神经系统症状（咀嚼困难、吞咽困难、语言困难、呼吸困难等）及咽肌瘫痪为主要表现。

合理的流程：

“过桥米线”的制作方法包括原料选择加工、热汤制作、浇油、上桌、食物混合及进食。

（1）为防止肉中寄生虫和致病性微生物危害，进入餐馆的肉源需要经过卫生行政部门严格的检验检疫,不含致病寄生虫。

（2）各餐馆制作“过桥米线”的过程中应严格遵守卫生操作的流程，盛放生肉和蔬菜的容器保持洁净，在贮藏和切片等加工中防止微生物的污染。

（3）由于杀灭致病寄生虫和细菌需要一定的温度和时间，肉片的厚度应1.5～2.0mm,热汤上桌的温度应高于86℃，汤上覆盖的油浇入的油温应达到～℃。消费者在食用时，先放入生的肉片和蔬菜。1分钟后，再放入熟制的配料，最后放入米线。

只要“过桥米线”制作和销售方保证原辅料的选用和加工符合食品安全卫生标准，消费者能按正确的方法进行食用，“过桥米线”是可以放心食用的。

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