包子是饭菜合一，繁简合一，尊卑合一，古今合一，天人合一！

大方端正，内藏乾坤，正是中国人所追求的日常生活境界。

包子纳百馅，有容乃大，有“面子”有“里子”，表里如一，

一个包子，体现的就是两个字——包容。有“包”、有“容”才是完整的中国包子文化。

包子朴实无华，却蕴含着哲学大观。中国的包子就是包容性文化的一个典型产物。

瓠包、灌汤包、竹炭包、水煎包，包子发展到今天，不管外观还是内容，都已经发生了翻天覆地的变化。

油炸包子和剩包子

昨天讲了包子的发展历史，以及肉包子与素包子是怎么成为“一家人”的故事，今天想要阐述的是，包子发展到近现代，又有了哪些新品种、新变化？

先从包子的两个食坛怪事说起。

这两个食坛怪事都发生在上世纪30年代的开封老城。

开封市相国寺西角门内，戏院对面，有一家专门卖“油炸包子”的饭铺。发面肉包子头天蒸熟后，第二天放入油锅内炸好再卖。油炸包子，外焦里嫩，肉香可口，生意之好让一些老开封人至今回忆起来仍垂涎欲滴。

无独有偶，开封市财神殿街北口还有一家专卖“剩包”的。死面素馅（粉条、韭菜、鸡蛋、虾米馅），多是头天下午或夜间蒸好，第二天热了再卖。与油炸包子相同的是，“剩包”卖完时，新蒸的包子却不卖。这种“剩包”在不加保鲜剂的情况下，却不酸不馊，且味道鲜美，不少开封本地人不买新鲜的包子，而专门来买这家的“剩包”。

可惜，抗战后，这两家以卖“怪包子”出名的包子铺再也不开张了。

瓠包、灌汤包

开封老城还有一种曾经闻名全国的回族风味素包子，叫做瓠包，是以瓠瓜为馅，用羊脂、胡椒粉调味，风味特异。

瓠瓜系瓜类蔬菜，为葫芦的变种。葫芦皮厚、中间细，像大小两个球连在一起，表面光滑。而瓠瓜则大肚、长把，皮薄水多，肉色洁白，质地柔嫩，味道清爽淡泊。中医认为其味甘性寒，具有利水、清热、止渴、除烦等功效，因此，葫芦在中国人的字典里就是长寿的象征，我国的年画和戏剧里的老寿星通常都是手拄拐杖，腰里挂着一个大葫芦。

包子技艺延续发展到现代，做法和吃法都已经很精细了，比如开封灌汤包。

开封第一楼的灌汤包子是北宋时期著名包子“山洞梅花包子”的延续。灌汤包具有皮薄馅大、灌汤流油、软嫩鲜香、肥而不腻的特点。包的时候每个包子要捏出18~21个褶，每笼10个，蒸好端上，犹如10朵菊花。吃开封小笼灌汤包还有个口诀：轻轻提、慢慢移、先开窗、再喝汤、一口吃、满嘴香。就是说，包子提起来要像个灯笼，放下像朵白菊花，不掉底不跑汤。

种对吃的完美追求已经构成了开封今天饮食文化的一部分。

竹炭包子

改革开放后，中国老百姓的饭碗也从计划经济转向市场经济，变得异常丰富起来，各种之前没见过、没吃过的，都想品尝一下。但吃得多了，无论嘴巴还是味蕾又回归到原始状态，开始追求健康、养生、朴素的饮食理念，于是，各种颜色的、号称用各类蔬菜榨汁而成的蔬菜面条应运而生，并在各大小饭店成为流行食品。

在这种流行趋势中，传统的白面包子皮也渐渐发生了变化，在郑州部分酒店出现的“黑乎乎”的竹炭包子就是其中最典型的代表。

这种“黑乎乎”的竹炭包子通常是酱肉馅的，由于酱肉中还混着豆角、香菇、梅菜，所以，浓香中又有了一丝淡淡的清爽。那一丝丝竹炭的清苦味道也会缠绕在唇齿间，为包子增加了别样的清雅韵致，味道确实很好。

竹炭是以三年生以上高山毛竹为原料，经近千摄氏度高温烧制而成的一种炭。通俗解释，竹炭就是竹子烧成的炭灰。由于竹炭疏松多孔的结构，所以竹炭有很强的吸附能力，能净化空气、消除异味、吸湿防霉、抑菌驱虫。

中国人对于炭材料的使用早已有之，两千多年前的马王堆木炭的应用就是中国古代使用木炭防腐的杰作之一。年3月，考古学家在湖南长沙东郊的马王堆一号汉古墓发现，墓葬两千多年的软侯夫人的肌肤状态仍如同刚刚死去般。究其原因，是因为棺木中放了万斤木炭。正是由于这些木炭，软侯夫人的尸体外形完整，全身柔软光滑，皮肤呈淡黄色，肌肉和皮肤有弹性，各关节可自由弯曲。这也是因为炭的吸湿作用抑制了湿气，防止细菌生长所致。

具有防腐作用的竹炭、木炭能吃吗？回答这个问题之前先来说说锅底灰。在中医药学里，锅底灰也是一味药，烧柴的灶心土名伏龙肝，烧柴草的锅底灰称百草霜。这两味药都能止血，也能抑制肠胃里有害菌群的生长、健脾养肾，更有镇定安神、化食通便的疗效，韩剧《大长今》中就有把伏龙肝入膳的一幕场景。一些古代中草药的药方中也不乏木炭入药之法。

既然锅底灰、木炭都能入食、入药，那么照此类推，原本就健康、环保，并可以入食的竹子烧成的灰自然也是可以入药、入食的。当然，多吃无益，少吃一点点还是可以的。正所谓“物无美恶，过则为灾”。

无论包子还是饺子，一口下去，吃到的不是简单的面皮或者馅料，而是面皮和馅料的混合味，可谓你中有我，我中有你。这就是包子的“和”哲学。

中国烹饪历来讲究烹调原料的取用与大自然统一协调；反对原料的滥采竭取，形成了“择优选料、物尽其用”的传统。同时，注重原料的合理搭配，如荤素搭配、点心包馅、素菜荤炒、荤菜素炒等习惯。更值得强调的是，中国所有的菜点几乎都是多种原料制成的，如大烩菜、白菜肉馅饺子、韭菜鸡蛋包子等，这种科学搭配使膳食平衡的思想直接渗透到每道菜点之中。

包子算是主食一类，但无论素包子还是肉包子，虽然简单，却有蛋、有蔬、有肉、有面皮，膳食搭配合理，符合《黄帝内经》所提倡的“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食理念。“五谷为养”指的是米、麦、豆、薯等粮食能够补养“五脏之真气”，故“得谷者昌”；“五果为助”指各种鲜果、干果和坚果能助五谷，使营养平衡，“以养民生”；“五畜为益”指鱼、肉、蛋、奶等动物性食物能弥补素食中蛋白质和脂肪的不足，“生鲜制美”；“五菜为充”则指各种蔬菜能够补充人体所需的维生素和膳食纤维，“疏通壅滞”。

从原料的配伍、五味的调和中追求美味、养生和保健，时至今日，仍是中国烹饪追求的最高境界。

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